佛跳牆湯底的正確做法

水法魚翅100克、水發魚脣100克、小鮑(四隻120克、瑤柱兩枚45克、臘味海魚乾100克、淨三黃母雞一隻1200克、豬前肘一隻1200克、水發香菇50克、冬筍50克、紹興花雕酒250克、醬油10克、大蔥200克、老薑150克、八角3枚、香葉1片、雞粉10克、鹽5克、冰糖30克、白胡椒粉5克。

步驟1/6

所有需要水發和油發的東西提前分別發好，準備蔥段薑片桂皮冰糖花雕幹澱粉適量 ，豬骨湯提前熬成濃湯

步驟2/6

水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段，薑片，花雕煮10分鐘，去腥之後拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬膘肉，加花雕酒再上籠屜用旺火蒸2小時，豬膘肉和倒掉不用。

步驟3/6

海蔘，鮑魚，魚肚，乾貝，用生薑和花雕焯水去腥。雲腿大火蒸15分鐘分鐘後取出，湯汁倒掉不用。

步驟4/6

鴨肉、瘦豬肉和雞腿肉入鍋煸炒，加醬油，冰糖，桂皮，花雕，豬骨湯，用大火煮開。

步驟5/6

取一個罈子，底層鋪薑片，然後是筍片，花膠，花菇，雲腿，雞肉，豬肉，鴨肉，乾貝，魚肚，蹄筋，海蔘，鮑魚，魚翅。每一層都要鋪平再鋪下一層。

步驟6/6

壇內倒入調好味道的高湯和花雕，密封整個罈子（用保鮮膜多包幾層就行），放入蒸鍋，大火水開後轉中火燉兩小時就好了。

“佛跳牆”的做法

原 料：

魚翅、魚脣、魚肚、鮑魚、刺蔘、乾貝、雞、鴨、羊肘、 火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。

調 料：

桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。

制 法：

①將眾原料分別調製妥後分層次擺入紹興酒罈中加調料以 荷葉封口。

②壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋， 加過油鴿蛋以小壇分食。

特點: 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。