雲南臘豬腳的醃製方法

醃製肉類的原理：將肉類脫水，使其不容易滋生細菌，有利於肉類的長期儲存，加入鹽分，可使肉類具備獨特的香味。醃製品一般分為煙燻醃製和自然晾晒醃製兩種。在寒冷乾燥的北方，可以直接將初步加工好的醃製品放置於陰涼通風處，可以實現長期儲存而不變質而在天氣潮溼的南方，醃製肉類通常採用煙燻方式。

第一步，撒鹽：用尖刀將豬腳劃開，不要留太厚的肉層，然後用食鹽均勻塗抹在劃開的地方，外面也要塗抹，讓整隻豬腳都均勻的被鹽覆蓋，食鹽量應該比平時稍重，一般100G鹽對應5kg肉左右，這個可以自己衡量。鹽稍重一些一個主要是防止脫水不徹底發生腐臭，再一個是防止鹽不均勻導致味道不佳。

第二步，靜置：將撒鹽後的豬腳放在一個大盆裡，讓其自然脫水一部分，同時鹽分充分穿透覆蓋肉層，這裡一般可以放置2-3天左右。

第三部，加香：可以根據自己的喜好在靜置後的豬腳陌上一些香料，如花椒，胡椒等，根據自己的喜好新增，也可不新增。

第四步：開晾。

1、乾冷的北方可採用傳統的自然晾晒方式，比較簡單，直接掛往陰涼通風處即可，不會有煙味，但是少了煙燻的獨特味道。

2、煙燻一般採用比較能發出香味的木材或燃料，如柏樹、柚子皮、橘皮等，這樣醃製出來的肉味道具有獨特香味，非常不錯。當然煙燻要控制好高度，不宜離火太近或太遠，一般離火苗80-120cm為宜.

第五步，收成：醃製的時間可長可短，煙燻一般45天左右即可出味道，觀察標準為：肉皮呈現焦黃色，肥肉呈現透明狀即表示可以使用，也可放時間長些。而自然晾晒的時間要比煙燻稍微長些。

我家住在西南地區，家裡人就是用煙燻的方式的，那味道比一般超市買的好的太多。

醃製的臘豬腳不能用水洗。用刀反覆將豬腳刮乾淨，用鑷子拔乾淨餘毛後開始醃製。

先倒少許白酒在豬腳表皮，反覆擦勻。這既是殺菌又是去腥，然後分次撒鹽反覆搓揉，讓鹽充分融化滲透進皮層。醃製幾小時後，倒掉溢位的血水，放十多粒花椒，少許紅糖粉，放入容器中密閉，置於陰涼處。每天翻身，醃製十餘天后，拿出晾晒乾就可食用了。

1、準備材料：豬蹄、高度白酒、鹽、袖子樹枝。2、首先用清水把豬蹄清洗乾淨，然後瀝乾水分備用。3、把洗乾淨的豬蹄放到桌面上，然後用手沾著高度白酒反覆揉搓豬蹄，讓整個豬蹄塗滿白酒。4、然後撒上足量的鹽，再用手把鹽揉進豬蹄裡面，豬蹄的每個部位都要揉均勻。5、最後用鹽把豬蹄蓋起來醃製一會。6、把醃製好的豬蹄掛在爐灶上面。7、把袖子樹枝點燃，用煙燻豬蹄。

總之：醃製豬蹄要按照以上程式做才能有很好的味道。

8、豬蹄變色後，掛到陰涼通風處風乾即可。