徽派菜的特點是什麼

重油、重色、重火工。 徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜餚構成。 皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興旺，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裏得到進一步發展。宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鼈”。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。 其名菜有火腿甲魚、紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、無為燻雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等。其中“火腿燉甲魚”又名“清燉馬蹄鼈”，是徽菜中最古老的傳統名菜。採用當地最著名的特產“沙地馬蹄鼈”燉成。相傳南宋時，上至高宗，下至地方百官都品嚐過此菜。明、清時一些著名詩人、居士都曾慕名前往徽州品嚐“馬蹄鼈”之美味，因而享譽全國成為安徽特有的傳統名菜。相傳乾隆三十九年，即公元1774年無為縣的廚師將雞先薰後滷的獨特製法，使雞色澤金黃油亮，皮脂豐潤，美味可口，獨具一格，稱為“無為燻雞”。後來漸傳至安徽其他地區，到清末已傳遍全省。“符離集燒雞”源於山東的德州扒雞，最早叫紅雞，是將雞加調味煮燒後，搽上一層紅米曲，當時並無很大名氣。本世紀三十年代，德州管姓燒雞師傅遷居符離集鎮，帶來德州五香脱骨扒雞的製作技術。他改進紅雞選料，並增加許多調味品，使雞色澤金黃，雞肉酥爛脱骨，滋味鮮美，符離集燒雞逐漸成名。其中以管、魏、韓三家燒雞店最為出名。於是，符離集燒雞遂與德州扒雞齊名，享譽中外。