配製醬油含氨基酸態氮嗎

氨基酸態氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定發酵產品發酵程度的特性指標。

該指標之所以不達標，或由於生產工藝不符合標準要求，或產品配方缺陷，或產品與已制定指標不匹配等原因造成。

該指標越高，説明醬油中氨基酸含量越高，鮮味越好。釀造醬油通過氨基酸態氮含量可區別其等級，每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高，品質越好。一般來説，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。