水面引子做麪包時每次用多少

隨着乾酵母大規模工業化的生產和化學膨鬆劑泡打粉的出現，使已有幾千年歷史的用面引子發麪的方法瀕臨失傳。現在，只有年紀大的一些人仍習慣使用這種方法。

用面引子（有地方叫面頭、麪肥、老酵面）發酵的面，做出來的食品好處是：一是有利於胃腸消化吸收二是口感好，有一種特殊的芳香味三是成本低，現在乾酵母超市10克價為1元，1斤麪粉要3克乾酵母發酵，即要0.3元的發酵成本，而面引子則不用花錢。缺點是兑鹼不易掌握，但採用定量的方法，一般不會出現問題。下面以做葱花餅為例，介紹用面引子發麪的方法：

1、原料：麪粉500克、面引子約50克、温水（約30度、不燙手）300克、食用鹼2克。

2、和麪揉麪：將面引子放入温水中用手搓化開，徐徐倒入盆中的麪粉上，用筷子劃圈拌和後，揉成麪糰，以手掌推揉麪團2~3分鐘，使面有筋道。

3、麪糰發酵：將麪糰表面灑些水，面盆蓋上蓋，放在20~30度左右的地方，發酵6~8小時（若温度低時間可長一些），使麪糰體積發至兩倍大。

4、兑鹼製坯發酵：將食用鹼用10克温水化開，均勻地灑在麪糰上，以手指戳麪糰、揉麪，使鹼水與面拌均。然後，將麪糰揉成長條，擀成薄片，塗層油，撒上拌鹽的葱花，摺疊成長方形，切成葱花餅坯，放在案板上餳1.5小時左右，讓其再發酵。

5、烙制：小火，平底鍋刷點油，將餅坯放入、蓋鍋蓋，烙制2~3分鐘成金黃色後，將其翻一下，烙制另一面，烙孰裝盤。

面引子的製法：面引子的來源：一是自家留的，即每次做發酵面在兑鹼前自己留一點，以備下次再用二是自家沒有向鄰居要一點三是自己自做。自做也很簡單，其方法是用空氣中的野生酵母來做。用稀飯3兩（150克）裝在碗中，放在通風處約兩天（温度30度左右），見發酵冒泡時加入1兩面粉（如發現稀飯表面有黴點，應將表面一層除去），攪和後讓其發酵，5~6小時後，再加1兩面粉，攪和後讓其再發酵，大約10小時後即可當面引子用了。若温度低時，發酵時間可適當延長。