黃流老鴨的歷史

黃流老鴨是海南名菜中的後起之秀，源於上世紀80年代中期樂東黃流鎮。當時一對夫婦在鎮上開家老鴨店，由於選料精細，做法獨特，老鴨肉純而不膩，深受當地食客歡迎。因此到90年代，黃流老鴨店已開始風靡全島。黃流老鴨最大特點體現在“老”字上。所選的鴨子，必須是下過蛋的一年以上的老鴨子。一般有兩種吃法，即白斬和乾煸。黃流老鴨的做法很多，但最適合大眾胃口還是白斬老鴨，吃老鴨一定要就店裏做好的醬料才會更好吃，每個店的老鴨味道不一樣，跟店裏調配的醬料也有一定的關係。黃流老鴨的烹製方法多種多樣，但 “白斬”(又稱“白切”)黃流老鴨皮白肉厚，鴨子香氣誘人，最能體現原汁原味，因之最為有名。用料：老鴨1只(重約2—3千克)、姜25克、蒜頭25克、鹹鹽適量。

製作：1、將活鴨割頸放血，熱水脱毛，切開下腹洞口，取出內臟，清水洗淨晾乾。 2、旺火燒水，加適量鹹鹽、姜、蒜(拍碎)，水温至90℃時，將鴨入水中燙過，然後慢火浸煮，水温保持微沸而不太滾，至鴨將熟時(以鴨身有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進肉內而不冒血水為度)撈起，待自然冷卻後斬件裝盤，切成整鴨形狀上席。佐料：用滾鴨湯衝入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁(沒有酸桔汁時，用米醋或醋精稀釋代替)加精鹽白糖，辣椒醬調成。酸鹹甜辣諸味俱有。特點：皮白肉厚，香氣誘人，佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。小貼士：煮老鴨時用了一些特製的配料，鴨子香氣誘人。食老鴨的佐料也很有講究，醬汁加碎姜，放少許辣椒，再擠點金橘汁，味道更好!