藕為什麼中間空是發褐色

蓮藕長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，會生成棕褐色的醌類物質。醌類物質再自動進行聚合，從而形成深褐色物質。於是蓮藕就變色了。變了顏色的蓮藕，只要沒有腐爛，仍然可以放心食用。

煮蓮藕時最好使用砂鍋，不用鐵鍋。由於蓮藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡合物，會使做出來的蓮藕變得黑乎乎的，菜湯也像墨水一樣。