餐飲前廳消毒標準

第一條 個人衞生

員工個人衞生是餐廳衞生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衞生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衞生，所以必須養成良好的衞生習慣並落實到工作當中：

(一)餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。

(二)具有基本的健康衞生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。

(三)講究個人清潔衞生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味並保持乾淨整潔。

(四)做好上崗前的準備工作，換好乾淨整潔的工作服，吧枱及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。

(五)工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭髮或面孔，不得面對着食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。

(六)上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

(七)手部的清潔尤其重要，有下列動作之後應立即洗手：①用手摸過頭髮或皮膚②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴③用過手絹或衞生紙④拿過使用過的餐具⑤上過廁所或從洗手間出來⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物⑦接觸生的原料後⑧掃過地板或拖過地板等。

(八)拿取餐具和食物採用衞生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

第二條 門面衞生

(一)店門口衞生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。

(二)招牌衞生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準為止。

(三)餐廳大門衞生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。

(四)地毯衞生以無紙屑、牙籤、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。

(五)餐廳門口台階衞生以乾淨、無雜物、無泥沙垢為標準。

(六)門口玻璃衞生以乾淨、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。

(七)門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水鏽、鐵鏽、乾淨明亮為標準。

(八)餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經常擦拭，以乾淨明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙籤等雜物為標準。

(九)餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脱漆、無塵為標準，不亮的燈泡應及時更換。

(十)大門口牆面衞生以乾淨、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

(十一)餐廳門口地板以乾淨、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。

第三條 桌面衞生

(一)桌面衞生主要由當區域當值服務人員負責。

(二)桌面衞生以乾淨、無脱漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭乾淨再用幹抹布擦，直至乾淨為止。

(三)桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至乾淨為止。

(四)桌面枱布應以乾淨整潔、無變色、無破損、污點為標準。

(五)桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、台卡、牙籤筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、乾淨、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。

(六)桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脱漆、煙灰、牙籤、無泥沙、無塵為標準。

(七)特別注意桌子四個邊緣的衞生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。

第四條 沙發、椅子衞生

(一)沙發椅子衞生由當值服務人員負責。

(二)沙發椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

(三)沙發坐墊底下，靠背後面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。

(四)沙發表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換 。

(五)特別注意沙發底下及沙發腳、沙發側面的衞生。

(六)椅子腳等應保持無脱漆、無塵灰、無污垢為衞生標準，。

(七)有抱枕的抱枕衞生與沙發相同。

第五條 營業廳地板衞生

(一)營業廳地板衞生由當值服務人員負責。

(二)營業中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對於能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至乾淨為止。

(三)地板衞生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

(四)餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以牆面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。

(五)如有大理石的餐廳，必須保持乾淨並經常打蠟維護。

(六)營業廳磁磚應經常維護並進行刷漆。

(七)樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衞生標準。

(八)注意拖地使用的拖把必須乾淨、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。

第六條 收銀台衞生

(一)收銀台衞生由收銀員負責。

(二)保持收銀台用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。

(三)收銀台抽屜裏面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

(四)收銀台背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

(五)保持整個收銀台表面乾淨無塵、無破損、無劃痕為標準。

(六)收銀台功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用並以無塵灰、無油垢污垢為標準。

第七條 工作櫃及書櫃、報夾衞生

(一)工作櫃及書櫃、報夾衞生由當區域當值服務人員負責

(二)工作櫃及書櫃、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衞生標準。

(三)書櫃及報夾以擺放整齊，無破損、乾淨整潔、不零亂為標準，對書櫃裏的雜誌要進行定期更新。

(四)特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

(五)工作櫃抽屜應以無害蟲、保持乾淨，裏面物品擺放整齊為標準。

(六)工作櫃上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡並符合器具衞生標準。

第八條 吧枱衞生

(一)吧枱衞生由當值吧枱工作人員負責。

(二)吧枱正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持乾淨為標準。

(三)吧枱前椅子參考沙發椅子衞生標準。

(四)二孔二爐及塞風組應以乾淨、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

(五)沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無鏽、無殘留物、乾淨為標準。

(六)吧枱杯具以乾淨明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

(七)吧枱設備：製冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、鬆餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面乾淨，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

(八)吧枱使用器具：雪平鍋、調棒等以乾淨、無異物、無污垢、油膩為標準。

(九)吧枱背面應以無破損、無塵為標準。

(十)吧枱背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、乾淨、擺放整齊、方便使用為標準。

(十一)吧枱背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、乾淨明亮為標準。

(十二)吧枱上面擺放物應以擺放整齊、乾淨、無異物、無水跡、無油膩為標準。

(十三)吧枱背面櫃子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、乾淨為標準。

(十四)吧枱器具衞生及擺放以當地衞生部門的標準為標準。

(十五)吧枱所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

第九條 出餐口的衞生標準

(一)出餐口衞生由出餐人員負責。

(二)出餐口枱面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

(三)出餐口櫃子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

(四)出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衞生標準。

(五)出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

(六)出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、乾淨整齊為標準。

(七)出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。

(八)出餐口的器具擺放應符合衞生局為標準。

(九)出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。

第十條 倉庫衞生

(一)倉庫衞生由倉庫管理人員負責。

(二)倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。

(三)倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、乾淨、空氣流通為標準。

(四)倉庫地板以無塵灰、乾燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。

(五)倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

第十一條 洗手間衞生

(一)洗手間衞生由當值人員負責。

(二)洗手間地面以乾淨、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。

(三)洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂塗亂畫為標準。

(四)梳裝台及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無鏽跡、無水跡為標準。

(五)鏡子以乾淨明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

(六)大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無鏽跡、無異味為標準。

(七)紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

(八)洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。

(九)洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準

(十)洗手間的牆面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。

(十一)洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、乾淨、無異味、不雜亂為標準。

(十二)洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。

▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業廳使用的有明顯的區別。

第十二條 桌面吊頂及牆壁衞生

(一)吊頂及牆面衞生由店長或店長指定人員負責。

(二)吊頂及牆面以無劃痕、印跡、無脱落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。

(三)吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙 、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、乾淨亮澤，能正常使用為標準。

(四)窗簾以乾淨整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

(五)大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、乾淨亮澤為標準。

第十三條 大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衞生

(一)大廳衞生由相關店內工作人員負責。

(二)大廳綠化以乾淨無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

(三)大廳盆景以乾淨、無塵、無紙屑、牙籤、煙蒂、無老化、枯死並擺放合理整齊為標準。

(四)餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。

(五)大廳牆面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。

(六)大廳柱子以乾淨、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

(七)欄杆以無脱漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。

第十四條 包廂衞生

(一)包廂衞生由當值人員負責。

(二)包廂應以東西擺放整齊、合理為標準。

(三)所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。

(四)包廂地板應以無水跡、無污垢、無損壞、乾淨亮澤為標準。

(五)包廂其餘衞生參考其餘衞生標準。

第十五條 營業廳清潔用具的衞生

(一)營業廳清潔用具如：拖把、灰鬥、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

(二)所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(儘可能放不顯眼處)。

(三)清潔用具每次用完後應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。

(四)清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用後及時歸位)。

第十六條 廚房衞生

(一)廚房必須每星期進行一次大掃除衞生，飯市忙完之後必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。

(二)時刻保持地面清潔衞生、防油、防水、防污垢等。

(三)對於油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、淨化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業人士進行清洗。

(四)灶台的清洗和保養：時刻保持灶台的衞生，做到每炒一次菜，順手弄好衞生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環節是否漏氣。

(五)冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦乾)，做到生熟分開。進冰箱裏的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，並有明顯的生熟標記。

(六)工作台衞生，時刻保持乾淨，物品擺放整齊，及抹布的衞生，不得有異味，疊成塊狀。

(七)冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作台清潔衞生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

(八)枮板的衞生標準：保持乾淨，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之後把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。

(九)烤箱的衞生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵鏽脱落。檢查發熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。

(十)出餐口物品擺放整理，專用幹抹布無異味。保持枱面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

(十一)蒸籠的衞生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衞生，每天更換一次蒸箱裏的水，以免渾濁。

(十二)貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標誌。

注：餐廳衞生工作為餐飲業重要要素之一，所以衞生必須推廣。工作人員打掃後及時進行自我檢查，直至自己滿意。並報上一級領班，領班需進行檢查並至合格，店長每天必須對衞生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。

同樣，如餐廳衞生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。

第十七條 茶具、餐具消毒程序

一洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗淨。

二刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。

三衝：拿着杯底，用自來水衝去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。

四消毒：將瀝乾的濕茶具放入消毒櫃內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒櫃鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒温度後批示燈自動熄滅，門關着再保温20分鐘以上。

五保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒櫃內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒後的杯子應乾燥。把消毒後的茶具放在專用清潔的不鏽鋼華中地區潔櫃內，拉上保潔櫃的門。消毒後的杯子存入時間不易過長，保潔櫃內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔櫃內底、壁應重新清洗消毒一次。

六注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，牆上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，並對每天茶具消毒數量和時間進行登記並簽名。