涼菜拼盤可分為哪四大類

涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。

(1）在烹調方法上涼菜除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裏，品有餘香。(2）根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

(3)刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的涼菜形狀達到菜餚質量的要求。

(4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

(5）要注意營養，講究衞生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衞生的