牛肉排酸方式有哪些

1、乾式排酸：乾式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內一段時間。可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味着肉中的水分會被排走。因此，肉質收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味。灰色和發黴的層出現在牛肉外表，售賣前必須分割修整。

2、濕式排酸：濕式嫰化技術與乾式嫰化的區別在於，它是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸(密封意味着水分揮發不出去)，並且需要的時間更短。經過濕式嫰化的牛肉是“多汁”的，因為它們保留了自己的水分。

牛肉洗淨吸乾水分，再用透氣的紙包好，放到冷藏冰箱裏(3℃-5℃)，保存12-24小時。

排酸即根據牛胴體進入庫的時間，在一定的温度(24小時內降到0℃—4℃)，濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉。排酸過後的牛肉口感會得到極大的改善，而且味道鮮嫩。