麪粉等級如何劃分

麪粉按蛋白質的含量標準可分為三個等級，分別是低筋麪粉，中筋麪粉和高筋麪粉。不同等級的麪粉適合製作不同的食物。

1、低筋麪粉

低筋麪粉是指水分含量為13.8％，粗蛋白含量低於9.5％的麪粉。麪粉的顏色為白色，麪筋含量低，用手抓容易定型。

這種麪粉更適合製作軟糕點，例如蛋糕和餅乾，花捲等休閒食品。

2、中筋麪粉

中筋麪粉是我們平常用得最多的一種麪粉，也叫普通麪粉，其麪粉中蛋白質的含量一般是在11%左右，麪粉顏色呈乳白色，麪粉的筋度在高、低麪粉之間，體質為半鬆散狀態。

中筋麪粉的筋度特性更適合製作中式麪點，比如我們常吃的麪條、包子、饅頭、餃子等都適合用中筋麪粉來製作。

3、高筋麪粉

麪粉中的蛋白質含量超過11.5%以上的就屬於高筋麪粉，其顏色較深，麪粉的本身有活性而且光滑，粉質細膩易成型

因麪粉中蛋白質的含量較高，所以筋度比較強，通常用來製作彈性強和咀嚼起來口感強的麪條和麪包這類的食物，在西式糕點烘培中較常使用，做出來的食物細膩有筋道，例如製作法棍，土司，泡芙等這類的糕點。

麪粉按精度分為特製一等、特製二等、標準粉、普通粉等。特製一等又叫精粉，出粉率60%至70%特製二等粉又名上白粉，出粉率73%至75%之間標準粉出粉率85%，普通粉出粉率90%。按蛋白質含量多少則分為高、中、低筋麪粉。

麪粉等級劃分：

一、麪粉按照加工精度，通常分為:

1、標準粉：是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，但對面粉質量要求不高的情況下生產的。標準粉出粉率一般可達到82∼85%，基本可滿足普通麪食品的生產需要。

2、特製一等粉:又稱精粉、富強粉。特製一等粉的出粉率在60∼70%，適宜製作精度較高的麪包、饅頭、麪條、包子等面制食品。在生產特製一等粉中還可提取精度更高的精製粉（灰分在0.5%左右）。

3、特製二等粉:又稱上白粉、特副粉。由於特製一等粉出粉率低，標準粉質量較差，根據用户習慣而生產特製二等粉。特製二等粉出粉率在73∼75%之間。

4、次粉:又稱飼料粉。在生產特製粉中提取10∼20%的次粉做飼料粉，有時也可食用。提取次粉，是為了提高麪粉的經濟價值，減少加工副產品麩皮的比例。

二、按照面粉的筋力強度和食品加工適應性能分為：

1、高筋粉：又稱強筋粉、高蛋白質粉或麪包粉，蛋白質含量為12∼15%，濕麪筋含量>35%。高筋粉主要作為各類麪包的原料或其它原料。

2、中筋粉：又稱通用粉，中蛋白質粉，是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麪粉。蛋白質含量為9∼11%，濕麪筋含量在25∼35%之間。中筋粉主要用於各類水餃、麪條、饅頭、油炸類麪食品、包子類麪食品等的製作。

3、低筋粉：又稱弱筋粉，低蛋白質粉或餅乾粉，蛋白質含量為7∼9%。濕麪筋含量<25%。低筋粉適宜製作蛋糕、餅乾、混酥類糕點等。