加工滷菜的工具、容器用前必須

滷菜是大鍋煮出來的，對工具要求不高。不跟醃製泡菜似的。要保持衞生整潔，沒有異味兒。不會跟滷肉湯水中的大料發生反應，使滷製品發生串味兒。

再一個內臟要和其他部位的肉分開來煮。像豬大腸和豬肚單獨一個鍋。豬臉，豬耳朵，豬心，豬肺，豬舌，豬蹄兒一個鍋。因為有的人可能會喜歡豬大腸或豬肚的那股臭紅紅的味兒。但有的人從來都不吃豬肚豬大腸。你混着煮，他絕對不會第二次去你的滷肉店買滷肉。

製作滷菜的操作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，並將手洗淨、消毒。加工滷菜的工具、容器用前必須消毒、用後必須洗淨並保持清潔。