廚師正確握馬勺的正確方法

翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。

小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹製出的菜餚達到質量要求。

大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是説原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。

、握鍋的姿勢必須正確，手布的摺疊方法也很有學問，一般情況手布有2個作用，第一是防止鍋捌過熱燙手，第二是減少手和鍋之間的摩擦。

手拿厚布一張，疊成方形，攤放於手上，去握炒鍋之耳，大指拇扣住鍋耳，其餘四指伸直撐住鍋底，注意如是左手持鍋，大指拇扣鍋耳的左邊，右手則扣右邊，不要拿在中間，不然炒菜時很費力