怎麼用牛奶和麪

用牛奶發麪好，發麪技巧如下：選對發酵劑。發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。發酵粉的用量宜多不宜少。發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也説不定。所以，對於麪食新手來説，宜多不宜少能保證發麪的成功率。活化酵母菌對新手比較重要。對於新手來説，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麪結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和麪全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。和麪的水温要掌握好。和麪用温水。温度在28-30度之間最好。用手背來測水温。就算是在夏天，也建議用温水。麪粉和水的比例要適當。麪粉、水量的比例對發麪很重要。不少朋友總是説發不起來，可能是因為麪糰太硬了。水少面多，麪糰就硬，這樣的麪糰適合做手擀麪。水多面少，發出來的麪糰軟踏踏，成品口感差。大致的配比：500g麪粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。麪糰要揉光滑。麪粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麪，儘量讓麪粉與清水充分結合。麪糰揉好的直觀形象就是：麪糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。保證適宜的温度和濕度是成功的關鍵。發酵的最佳環境温度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麪糰發酵的。在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裏温度、濕度都有了。二次發酵別忘了。從蒸鍋中取出的麪糰你能看到豐富的氣孔。將麪糰放置在面板上揉，將麪糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室温下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麪成品的鬆軟度有很重要的作用喲。巧用發酵輔助劑。添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。添加少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。添加少許牛奶，可以提高成品品質。添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。添加少許雞蛋液，能增加營養。