水中加多少鹽起到防腐

無論是蔬菜還是肉、魚的醃漬，食鹽是醃漬劑中最重要的一種成分。它不僅起着調味的作用，而且具有重要的防腐功能。食鹽具有防腐作用的機理是：

(1)食鹽的主要成分是氯化鈉，在溶液中解離成為鈉離子和氯離子，其質點數比同濃度的非電解質溶液要高得多。所以食鹽溶液具有很高的滲透壓，對微生物細胞產生強烈的脱水作用，導致微生物細胞發生質壁分離，微生物的生理代謝活動呈抑制狀態，使微生物停止生長或死亡，因此食鹽水具有很強的防腐能力。但食鹽水溶液的濃度必須達到20%，才具有防腐能力。

(2)食鹽溶於水後，解離成的氯離子和鈉離子與極性的水分子由於靜電引力的作用，使得每個鈉離子和氯離子周圍都聚集一羣水分子，形成水化離子。而微生物不能利用水化離子。食鹽濃度越大，鈉離子和氯離子數目越多，吸引的水分子也越多，導致微生物可利用的水量(自由水)越少。據實驗測定，食鹽濃度達到26.5%(飽和食鹽水)時，無論是細菌、酵母還是黴菌，都不能生長，因為沒有自由水可供微生物利用。所以，降低環境中微生物可利用水的含量(自由水)，是食鹽能夠防腐的又一個原因。

(3)氧氣在水中具有一定的溶解度，但在食鹽水溶液中，氧的溶解度大大下降，從而造成缺氧的環境，這樣就使一些需要氧氣才能生長的好氣性微生物受到抑制，從而達到防腐的目的。

在烹飪中常利用食鹽的防腐功能來醃漬肉、禽、魚及蔬菜等，以便於保藏。此外，如西紅柿醬開罐後，沒有馬上用完，會變質發黴，只要撤上一些鹽，再倒上一點油，可保存較長時間瓜果生吃時用20%的食鹽水洗滌，不僅去污徹底，而且可消毒殺菌