怎樣加工無花果乾
無花果貯存一個月以上時間很困難，家庭貯存更不現實，介紹幾種製法，希望聊勝於無。
無花果乾制在無花果加工業中佔有重要的地位。由於它所要求的設備比較簡單，生產技術易於掌握，產品能保持鮮果的原有風味，容易長期保存，因此在無花果產區應用比較普遍。如新疆生產的無花果乾，已銷往全國各地，山東生產的無花果乾也有了一定的銷路。
無花果鮮果的含水量高達78％，以遊離水、膠體水和化合水3種狀態存在。果實幹制過程中所除去的水分主要是遊離水和部分膠體水。果實幹制的方法主要有2種：自然乾製和人工乾製。
人工乾製是在人工創造的條件下進行脱水乾燥，主要有乾燥機、烘房、太陽能幹燥室等設施。
無花果果乾的加工工藝流程：原料選擇——→清洗——→去蒂——→分切——→攤鋪——→乾燥——→回軟——→分級包裝——→果乾。
選料與分切
選擇成熟的無花果，剔除爛果、殘果和其他雜質，清水沖洗後，切去果柄。小果品種不用分切，大果品種可分切為二，或切條切塊，這樣能加大物料與乾燥介質的接觸面，提高物料的透氣透水性能，節約乾燥時間，減少能量消耗。
攤鋪與乾燥
自然乾製和人工乾製，原料的攤鋪都要均勻一致，不能太厚。採用自然乾製將果實攤鋪在曬盤、曬簾、曬席上晾曬，氣候乾燥時可晝夜攤開晾曬。地面較潮的曬場，要用木棍、石塊等把曬簾墊起，既可防潮又能改善通透條件，晾曬時要經常翻動。採用人工乾燥，在加温的同時注意通風和排氣，以利於水分蒸發，開始烘烤温度要高些，需80——85℃，後期温度低些為50——55℃，乾燥時間一般在6——12小時，依果品含水量達到要求為準，無花果果乾的含水量一般為20％左右。
回軟與包裝
將乾燥的無花果果乾堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜蓋好，回軟2——3天，然後裝入塑料食品袋內，封口，再裝入紙箱，入庫貯存，即製得無花果果乾。
質量要求
無花果果乾肉質柔軟，有清香氣味，甜香宜人，含水量20％左右，無蟲蛀，無黴菌，無雜質，無泥沙。
無花果制果乾是整個加工利用過程中的初級形式， 既達到容易貯存的目的， 也可作為其它加工產品的一種原料供應形式。
(1) 攤曬制幹 在夏天氣候乾燥的無花果產區， 成熟果制幹， 常用此法。具體方法是: 在晴朗的日子， 將成熟的果實採收後， 按品種、級別逐個地鋪置在扁平的筐、篩或其它易透氣的容器內， 放在陽光下， 自然幹曬燥或放在通風處陰乾 在曬制時， 要經常翻動、壓扁、成形 待水分散失， 果實糖粉提高達50%左右時， 即可裝袋保存。
(2) 切片制幹 對無花果生長後期不能成熟的青果， 可採用切片制幹。其方法是: 一是人工切片， 果片厚度為0.3cm左右， 並攤放在蘆葦蓆、竹摟或乾淨的水泥場地上， 乾燥後， 裝入塑料袋中保存。二是用切片機進行切片， 採用烘乾機烘乾， 也可利用陽光自然曬乾。果乾片可作為制蜜餞、飲料的原料。
(3) 脱水制幹 對一些含糖量偏低、含水量偏高的品種， 可於果實成熟度八至九成時採收， 進行脱水制幹。其工藝流程: 鮮果→ 洗果→ 蒸汽去皮(熱燙) →真空乾燥(脱水) → 包裝→ 保存。脱水的果乾可用做食用產品， 也可用於製作糕點和湯羹的原料。
(4) 烘乾制幹 在夏季高温潮濕的產區， 成熟果制幹， 常用此法。其方法是， 將八至九成的無花果採下後， 按以下的流程進行烘乾制幹: 洗果→ 蒸汽去皮(熱燙) →上盤→ 烘乾→ 整形→ 包裝→ 保存→ 產品。烘乾果乾可用做果脯、飲料、糕點的原料， 也可直接使用。
果醬
一般八至九成的無花果果實皆可作為原料。如加工出口標準的果醬， 則必須選擇品種一致， 成熟度較高的優質果製造 如作為家庭自用， 則清潔衞生的殘次果， 也可利用。主要的加工技術要點如下:
(1) 原料配比 果實和蔗糖的重量比為1: 0.5～0.6， 加檸檬酸0.4%左右， 另在預煮時， 加少量的水。
(2) 工藝流程 原料果→ 挑選→ 清洗→ 清理 →破碎→ 打漿→ 預煮→ 加糖濃縮(3次) → 裝罐→ 封口→ 滅菌→ 冷卻→ 貼標籤。
(3) 技術要求 蒸制器皿以不鏽鋼的夾層鍋為好 蒸制的温度在100～120℃ 蒸制過程中， 要不斷攪拌 裝罐温度在70℃左右 滅菌温度在100℃左右。
(4) 質量指標 果醬固形物含量70%左右 產品為琥珀色或黃褐色， 半透明狀 果醬液中含有少量白色破碎種皮。
果脯
原料一般以成熟度八至十成熟， 果形大小要一致(約40～50g) ， 果皮為黃色或黃綠色的果實為宜。如果實太大， 則須破開 要求果面無病班和傷痕。主要技術要點如下:
(1) 原料配比 果實和蔗糖的重量比為: 1: 0.2～0.3， 加檸檬酸0.3%～0.5%和適量水。
(2) 工藝流程 原料果 分選→ 清洗→ 清理→ 去皮→ (或不去皮) → 熱燙→ 硫處理→ 糖煮和浸糖→ 烘乾→ 整形→ 分級→ 包裝。
(3) 技術要求 如加工高檔果脯， 原料果應去皮 去皮技術一般採用鹼液法， 但採用真空浸糖效果好， 而且節省時間。果脯烘製温度以60℃為好。
飲料
飲料是無花果加工利用的一種主要的產品形式。它既可用成熟鮮果， 又可用乾果作為原料 飲料製品， 既可是液體的形式， 又可是固體的飲料。
第一， 液體飲料的製作方法是:
(1) 原料配比 鮮果(切片) 與提取水的重量比為1: 1， 乾果(切片) 與提水重量比為1: 5.
(2) 制液工藝 將原料和水混合放在不鏽鋼容器(如夾層鍋) 內， 加熱至90℃左右， 約30分鐘後， 停止加熱， 靜置12～24小時， 對果渣及汁液進行壓榨， 製取粗濾果汁。將果汁進行精濾、澄清後， 冷凍保存備用。
(3) 澄清技術 一是明膠單寧澄清法， 即配置1%明膠和單寧溶液， 加入原汁中， 不斷攪拌 原汁在8～12℃室温下， 靜置6～12小時可達到澄清的目的。明膠、單寧與果汁重量比為1: 4000～5000.二是加酶澄清法， 即將無花果原汁加熱到 82℃時， 進行殺菌， 待汁液冷卻到50～55℃時， 加入果膠酶製劑， 用量為0.2%～0.4%， 攪拌均勻。靜置逐漸澄清。
(4) 濃縮技術 將壓榨的鮮果汁和浸提幹果汁濃縮到原汁的1～6倍， 經調配後， 裝灌後配用。一般常用濃縮法， 即將濃縮果汁配比為: 原汁(28%可容性固形物) 與糖液(75%含糖量) 重量比4: 1， 加檸檬酸適量， 混合均勻加熱至75℃以上。
(5) 飲料配製 以無花果原汁、白砂糖、水和檸檬酸等為原料配置， 原果汁含量10%～40%， 總含糖量15%左右， 總含酸量0.5%以下的果汁飲料， 經調配、加熱、裝灌、封口而成商品。如用濃縮汁， 則亦按果汁含量55～20%的含量， 進行調配果汁飲料。
第二， 固體飲料加工方法:
(1) 果粉加工 以無花果濃縮汁為原料， 採用高壓噴霧乾燥設備進行噴霧乾燥， 製造原粉。
(2) 固體飲料 以無花果濃縮汁、蔗糖粉、糊精粉和檸檬酸配為原料， 加適量水， 經攪拌機混合， 均勻地拌成半散鬆狀， 再經造粒機成型、烘乾， 包裝後即為成品。
果酒
(1) 浸泡酒 選用優質酒基， 將七至八成成熟的無花果經清洗後浸泡在酒基中， 經一定時間後， 取出浸泡酒基， 經陳釀、調配， 即成浸泡酒， 酒度可調成32%～46%。
(2) 發酵酒 有2種方法: 第一， 純無花果發酵酒。選用充分成熟和含糖量高的果實， 經破碎、壓榨成汁， 再經殺菌後接種酵母， 進行發酵。15～20天左右， 當甜度降到1%以下時， 即可分離酒液， 並反覆2次 除去沉澱物後， 調整酒度為10%～20%， 經陳釀後， 調配即成。第二， 無花果、蜜蜂混合發酵。選用充分成熟和含糖量較高的果實， 經破碎、壓榨取汁， 並將果汁與蜂蜜一起把糖度調整為220 Bx，再經殺菌後， 接種發酵和澄清過濾， 即成酒度為11%、糖度為4.2g/100ml的蜜酒， 色澤琥珀透明， 蜜香濃郁， 果香優雅， 醇和爽口。
