拔絲和掛霜的區別 - 温度哪個高

掛霜温度高

拔絲的糖要熬到顏色變成淺棕黃色，糖凝固，嚼起來脆硬效果最好。當變成淺棕黃色時，用筷子蘸過糖漿，迅速沒入涼水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，則熬製成功

掛霜就是糖液經歷了糖水狀態後，繼續加熱，隨着水分的不斷蒸發，糖液的濃度逐漸增大，當糖液的濃度達到臨界點之後，糖液就成為了過飽和溶液