食品質量評價指標

國家食品質量指標標準，一般包括感官指標、理化指標和微生物指標，按食品和農副產品加工行業分為幾十個專業，分別制定，以確保食品無毒、無害，符合應有的營養要求，並具有相應的色、香、味等感官性狀。

1、感官指標：食品（包括原料和加工製品）都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，其品質也不同，可以通過感官進行鑑別。一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進行鑑別時，也多是憑經驗來評定。但是人的感覺器官由於受到生理、經驗和環境等因素的影響，認識和判別能力均可能出現差異，因而必須對某些食品的感官性狀，制定出相應的標準。如新鮮水果和蔬菜（主要是果蔬類，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較澱粉的白度，以光的反射率來檢查酒的香氣，以確定出的成分來鑑別等等。對食品的感官檢驗，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態三個方面。

看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮豔，可能加入了非食用色素或加入了過量的食用色素所致如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質或者食品本身或原料變質發黴。聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據，如品嚐到味精有鹹味，可以判定在味精中摻入了食鹽。觀察食品的組織狀態：食品均有本身的組織形態，有的呈固體、液體或粉末狀有的圓，有的扁，有的有稜有角有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質，脆而彈性差，手感不硬，而摻了糖或摻了鹼的木耳，手摸發軟而不脆。

2、理化指標：食品是否符合食用要求，往往要通過理化分析，才能確認。食品的內在質量，包括物理性狀、有效成分和雜質等。理想的食品應當是無毒、無害而有營養的物品。要避免或減少食品加工過程中可能出現的有毒、有害物質，一般食品都根據不同的食用要求定出理化指標，根據不同的品類，訂出所含有毒有害物質的限量。確認食品內在質量的理化分析方法，因採用的手段和人員素質的差別可能會得出不同的結論。

為了避免爭議，對有關的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統一規定。我國食品專業理化指標的測定方法，都是按照衞生部頒發的《食品衞生檢驗方法（理化部分）》執行。3..微生物指標：微生物種類很多，對人有利的有酵母菌、乳酸菌等對人有毒有害的有結核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、温度和養分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。

食品衞生標準中所規定的微生物指標，一般是指應加以控制或限制的含菌種類和數量，如大腸菌羣、致病菌等。判別微生物的種類和數量需要通過儀器分析檢測，我國食品通用的微生物檢測方法統一按照衞生部頒發的《食品衞生檢驗方法（微生物部分）》執行。食品質量標準適用供再加工或烹調後食用和可直接食用的加工食品，標準規定的質量指標是用以確保食品質量的規範化。有的規定了食品中應含的人體所需營養成分，如小包裝生肉類食品、幹海蔘（刺蔘）、乾貝等海產品中所含水分不得超過的最高限量。