驢肉顏色紅為什麼

放血充分的肌肉顏色主要由肌紅蛋白含量決定，肌紅蛋白含量又與肌肉部位及生理功能等有關。

馬、騾高運動性及耐力需求，使其肌肉中含較多量的紅肌(顏色更深)、肌纖維也較粗。

驢肉高不飽和脂肪酸結合高肌紅蛋白使其具有更高的光澤度，顏色比牛肉鮮亮紅、亮)、比騾馬肉光澤度高。

如果放血不充分(如病死畜或屠宰條件限制沒有吊掛瀝血過程)，血紅蛋白殘留導致肌肉呈黑紅色，顏色深並易於腐敗變質。正常熟肉由於肌紅蛋白變性而呈現灰褐色。

加工過程中添加抗氧化劑(VC鈉、煙酰胺等)及適量硝酸鹽或亞硝酸鹽可以使熟肉呈現粉紅色，但是如果過量添加硝酸鹽或亞硝酸鹽則會使肌紅蛋白生成硝基肌紅蛋白紅色(受熱不變色)。

驢肉顏色紅為什麼

是的，是紅褐色。

 辨別真驢肉首先看顏色辨認，新鮮驢肉的顏色為紅褐色，多多肥肉的地方成淡黃，具有明顯的光澤如果是不新鮮的驢肉，肌肉的部分直接顯示暗褐色，並且毫無光澤可言。      聞驢肉氣味，新鮮且正宗的驢肉聞起來不會有羶味，而且還會帶有一種脂肪的濃香如果是不新鮮的驢肉脂肪平淡聞起來不會有任何味道，如果更差勁一點，碰到馬肉的話，還會聞到一大股羶味。

   摸驢肉質感 新鮮的驢肉肌肉結實，有彈性，肌肉纖維比較細，而不新鮮的驢肉肌肉組織鬆軟，缺乏彈性，如果是馬肉充當的話，摸起來手感粗糙，肌肉的機理很粗。