泡芙的膨胀起发是因为有大量

泡芙糊含鸡蛋与水，总体含水量较高，烤制时蒸汽量很大，鸡蛋与面粉的结合，鸡蛋中的蛋白会提高面团的筋力，使面团更好锁住内部汽体，使之体积膨胀，形成中空结构。

2、烤泡芙炉温很高，能迅速使面团表皮烤结而不漏汽，同时又产生大量蒸汽，帮助泡芙膨大。