辣湯餄絡湯怎麼調製
原料:蕎麪、牛肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。
蕎麪1000克,水300克,鹼面少許。
製作方法
1、蕎麪加淨水(春季加2.5千克,冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟,再將蕎麪團揉成條形,放入榨孔機中,插入榨杆壓榨,麪條即從小孔中壓出,截斷下鍋,煮熟即成。
2、碗內調料(以50碗計,下同):白醬油750克,紅油750克,味精12克,花椒麪25克,芽菜粒250克,蔥花150克,鮮湯7.5千克。
3、家常牛肉餡:(1)配料:牛肉(淨)2千克,水發筍子500克,芹菜莖1千,郫縣豆瓣250克,豆豉50克,辣椒麪10克,白醬油100克,薑末10克,料酒50克,菜油600克,川鹽15克。
(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒,放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節,加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒,沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細,用油(100克)煸至香酥。
(3)炒鍋洗淨放旺火土,下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散,亮油,下筍粒與調料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。
配方
豬肉適量,姜適量,蒜適量,蔥適量,花椒適量,兩勺土豆澱粉,水澱粉適量
1/將豬肉剁碎,姜蒜切片,蔥切馬蹄型,花椒數粒,兩勺土豆澱粉倒入適量的清水混勻成水澱粉。
2/鍋中倒油,放幾粒花椒炸香,將肉餡倒入鍋中,大火翻炒,肉餡半白半紅時倒入少許料酒。
3/再放入蔥薑蒜繼續翻炒,炒出蔥薑蒜的香味,並且肉色全部變白,放鹽並倒入醬油。
4/大火繼續翻炒約2分鐘,倒入澱粉糊,將肉末與澱粉糊攪拌均勻,小火炒一分鐘,倒入少許醋即可成爲滷料。
5、美味又好吃的辣湯餄絡湯調製完成開吃了。
湯的做法:
1、將白蘿蔔、紅蘿蔔、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁備用,其中白蘿蔔丁、紅蘿蔔丁用開水提前炒熟。
2、炒制過程中加入大量辣椒麪、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。口味偏重一點好。
3、出鍋前,如果嫌湯不紅,可將用大油潑制好的“辣椒油”再調配到湯裏一些。
4、將雞蛋打製好,在開水裏澆製成“蛋塊”,然後撈到做好的湯裏。
又紅又香的一鍋“餄烙湯”就調製得了。需要注意的是,湯不能放涼,一直放在鍋裏保持一定的溫度。將下好的餄烙面裝在碗裏,然後用做好的熱餄烙湯焯熱,再澆製好。
吃時配一點小菜,比如鹹韭菜、辣蘿蔔乾等。