為什麼炒出來的蓮藕會是紫色

   藕炒出來是紫色的原因：因為蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成制褐色。

   變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

   為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水百或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色度。

  另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵問後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜切藕時最好用不鏽鋼刀。

炒出來的蓮藕變成紫色，是因為沒有泡在水中，導致它氧化發黑了，蓮藕含有澱粉比較多，所以需要泡在水中稀釋澱粉的含量。