潮汕牛肉湯老湯配方

1、首先我們把牛肉放在清水中浸泡3個小時，期間每隔一個小時換一次水，充分去除裏面的血漬。

2、然後把浸泡好的牛肉冷水放入鍋中進行汆水，經常給牛肉翻面讓它均勻受熱，這一步主要是為了去除裏面的雜質和血水，大約焯水2分鐘，把牛肉倒出來沖洗乾淨準備煮制。

3、準備半鍋清水放入牛肉，煮的時候不要放太多調料或者香料，只需要幾片生薑壓一下腥味即可，儘量保持湯的原滋原味，千萬不能放食鹽，食鹽容易使蛋白質凝固，煮出來的湯不夠濃白，而且會造成水分流失，牛肉吃起來乾硬發柴，把鍋中的浮沫打幹淨，然後蓋上鍋蓋開中火煮2個小時。

4、只喝湯太過單調，這裏我們準備一些腐竹和粉絲，一起放入清水中泡發，淮南一帶最常用的是豆腐皮，腐竹一定要用涼水泡發，吃着才勁道而且不容易煮爛，牛油100克放入盆中，再切一點薑片和葱片，準備辣椒麪30克備用。

5、另起鍋燒熱把牛肉放進去熬化，熬製沒有腥味，再放入葱段和薑片，開小火炸出裏面葱姜油，葱姜炸幹炸成金黃色時挑出來不要，這個時候關火把熱油澆在辣椒麪上激出香味，做成牛油辣子。

6、時間差不多了，我們打開鍋蓋看一下，牛肉能用筷子輕輕穿透説明已經煮熟了，如果扎的時候有阻力，而且有血水冒出來就需要再煮一會，把牛肉撈出來放在一邊晾

7、喝牛肉湯一定要在碗中調味，不要影響原湯的味道，喜歡原滋原味的只需要加一點食鹽即可，不要太多以免壓制湯的鮮味，口味重一些的可以放一點胡椒粉，雞精或者味精，再放一些剛剛準備好的牛油辣子增加底味，盛入適量的牛肉湯。

8、把晾涼的牛肉，頂着紋理切成牛肉片，肉片的大小和薄厚根據自己的喜好來決定，然後把牛肉片、粉絲和腐竹一起放入牛肉湯中燙熟，盛放在碗中撒上香菜美味即成。

潮汕牛肉老湯配方：

1、新鮮的牛肉，聞着沒什麼腥羶異味，但不焯水要事先把這個肉放在清水裏泡一泡，把血水泡出去。

2、冷水下鍋，因為牛肉裏邊的血水是逐漸的溢出的，所以冷水下鍋以後，加上一點葱姜，當然葱、姜一定拍一下。接下來要用的就是加料酒。

3、這時候鍋裏會產生一些血沫子。拿勺子把浮沫撈乾淨。因為水裏邊看到的是像是血沫子髒東西，但裏邊更多的是呈現鮮味的氨基酸。

4、將火候改成小火，這個時候，加入料酒，增香用的。

5、放完鹽蓋上蓋子慢燉，這樣一鍋清燉牛肉，就做好了。