红烧王八最正宗的做法

食材用料：甲鱼1只、葱适量、姜适量、盐适量、花生油适量、八角适量、肉寇适量、黄酒适量、白酒适量、酱油适量、红烧酱油适量、白砂糖适量、清水适量

步骤

1、甲鱼从中间抛开，剔除黄色的脂肪，切块

2、锅中加冷水，放入甲鱼块。加上葱段、姜片和黄酒焯水。

3、盛出控水备用。

4、葱切段，姜切片。

5、热锅下油，放入八角和肉蔻煸香。放入甲鱼块。

6、旺火翻炒10秒。再加入葱段和姜片，炒出香味

7、再加入酱油，炒出香味

8、再加水喝剩余的调料炒匀，大火烧开。

9、放上甲鱼壳。盖盖转小火炖10分钟。

10、再转大火收汁关火。盛盘

1、准备新鲜的甲鱼一条，放入盆中备用。

2、锅中烧水，等水温至60到70度左右，放入处理好的甲鱼，用勺子连续翻动几下，去除甲鱼里面的血水，使甲鱼受热均匀。

3、焯水2分钟，捞出过凉放入盆中。

4、先去除甲鱼表面的角质层和里面的内脏，用流水洗净，放在菜板上，去掉外壳，再分别斩成小段，放入盆中。

5、接下来把甲鱼腌制一下，盆里加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，用手抓拌均匀，放在一边腌制12分钟。

6、蒜子一把切成段，放入小盆里面，大葱半根切成马蹄块，生姜一块切成姜片，一起放入盆中，再放入几粒红干椒和几粒花椒备用。

7、香菇6个去掉根部，切成四半，放入小盆中。

8、西蓝花半个，先去掉根部，再分别切成小朵，放入盘中。

9、再把西蓝花的根部，改刀切成薄片，和香菇放在一起。

10、12分钟过后，在甲鱼盆中加入适量的淀粉拌匀，这一步是为了锁住甲鱼里面的水分。

11、起锅添入食用油，等油温至五成热时，下入拌好的甲鱼，炸一分钟，倒入漏勺中控油。

12、接下来把西蓝花焯水，起锅添入适量清水，加入少许植物油提高食材的亮度，再加入一勺食盐增加西蓝花的底味。

13、水开后，下入西蓝花，用勺子翻动几下，焯水一分钟，捞出控水，摆入盘中用来垫底和装饰。

14、锅内再添入适量清水，下入香菇和西蓝花片，用勺子翻动，使食材受热均匀。

15.焯水2分钟，倒入漏勺中控水，再过一下凉水备用。

16.、另起锅添入一勺食用油，倒入蒜子翻炒几下，炸出蒜香味以后，倒入漏勺中控油备用。

17、锅内再添入半勺食用油，倒入葱姜和辣椒爆香，加入香辣酱5克，豆瓣酱5克，蚝油3克，翻炒化开，炒出红油。

18、淋入1勺清水，倒入半罐啤酒去腥增香，再倒入炸好的蒜子，烧至汤汁沸腾后，加入生抽10克，下入甲鱼。

主料：

王八甲鱼（1250克）

辅料：猪里脊肉（200克）香菇（鲜）（50克）冬笋（50克）

调料：姜（10克）小葱（10克）酱油（20克）料酒（15克）冰糖（10克）淀粉（蚕豆）（10克）味精（3克）香油（15克）花生油（50克）

制作程序：

1、 甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜，去内脏洗净，切成3×3 厘米的块，甲鱼裙另用2. 猪里脊肉切成3 厘米见方的块

3、 香菇去蒂，洗净，每朵切4 块

4、 冬笋削去外皮，洗净，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，备用

5、 锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油

6、 锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂

7、 煨烂的甲鱼，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗

8、 锅中余汁用湿淀粉勾芡，浇在甲鱼身上即成。