牛肉分割圖及名稱

光會吃牛肉可不行,還得懂牛肉。有時也會把各部位的名字搞混,所以,現在特別列一張牛肉部位分割圖，讓你有個清晰的瞭解。

牛肉分割圖

牛胴切塊名稱對照     

分割肉可以分為四個檔次。共13個。

特優級：裡脊為 1 個；

高檔：上腦、眼肉、西冷共 3 個；

優質：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共 6 個；

一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3個。

切塊名稱混淆的原因     

牛胴的分割，多引自已開發國家。中國在現在肉牛業餘 80年代進入較快的發展起之前與英、法、德、意等國已有一百多年的交流歷史。切塊的名稱有因循中國傳統名稱的，如裡脊，也有是音譯的，如外脊又叫西冷，是從廣東音 sirloin 而來。而裡脊的法、西、德、意等語音 filet的音譯腓力。還有是音譯又圖個吉利，乳牛前腱子肉，稱之為牛前展。有的是轉意詞，如肩胛里肌，形狀如小塊的裡脊，在該部位即肩胛切塊中是很嫩的，可以歸納在優質肉之中，稱之為嫩育肉，也叫牛前柳，又像黃瓜，稱之為黃瓜條。而米龍這個大切塊與意文 melonese 一音相隨。而大米龍、小米龍則為分割成精品肉塊後的中國化的結果。       

再有是切塊的形狀和原外文的語意，如鯉魚管，即小米龍，是意文 pesce 之意。膝圓的稱法，即代表了膝的部位，又因為這塊肉的自然形狀是圓的，中國人又有人叫為“和尚頭”，但正式場合下很少有人用它。牛腩是從胸前到肋腹的統稱，圖上註明即可。   最能理解的是具部位含義的，如胸肉或前胸肉、腹肉、脅腹肉。其中上胸有部位的意思是胸肋之上，帶些變音“ r ”，故謂之。    

薦腰肉全稱是上後腰脊肉，或專門翻譯成牛的臀肉。有注為腰肉的，應該是後腰肉或真正反映四腳獸形象部位的是薦腰肉或薦臀肉。以上各點只供今後規範名稱的討論中參考。    

不同肉牛品種對部位分割的影響     

牛胴分割的部位在各類效能的牛上是大體相同的。但是在歷史上各個牛品種協會由於各部位肉塊的效能不完全相同，也出現不同的分割法. 如果說安格斯牛以高豐富度的大理石狀為背部肉的優質切塊提供分割的話，皮埃蒙特牛，以其寬厚的胸、肩和發達的後軀為高瘦肉率牛種，以肩部提供嫩肩肉，厚實的肋排，以及大塊的霖肉、燴牛扒（大米龍）和針扒（小米龍）為優質切塊提供高比例的分割肉。  

優質分割肉部位解析    

得到13 個分割肉，若再修整，可以得到售價更高的切塊。按比較普遍的做法，這些肉塊是精加工為高價肉。

裡脊：

1 ）去脂肪，成為帶邊牛柳；

2 ）去側肉，去脂，成為去邊牛排；

3）精加工後，成為全修清去脂腰裡脊肉（牛柳）。      

外脊：

1 ）帶骨西冷為品目；

2 ）去骨後，成為去骨西冷（外條）；

3 ）精加工後，成為去板筋前腰脊肉。        

眼肉：

1 ）本身為成品；

2 ）去骨，成為含側脣沙朗；

 3 ）再修清，為肋眼肉。若眼肉帶骨和裡脊，可切成丁骨牛排。

上腦：

1 ）取肩胛端到 12 肋處的脊肉為牛上方肌肉；

2 ）去骨後為含側脣肋脊，即沙朗；

3）再加工得修清肉眼，網網後得肋脊烤肉的特供規格。    

胸肉：為去骨前胸肉（牛腩），在加工成為修清前胸肉。        

嫩肩肉：肩胛里肌為成品。        

小米龍：鯉魚管為成品，對剖和切斷、剖成骼子牛排等。      

大米龍：近四方形成品，可進一步按肌肉紋理加工和剖切。        

膝圓：可按肌肉紋理修成後腿肉，上等肥牛排，咖哩肉塊等。      

臀肉：可等分後網捆成二個肉塊，作醃烤之用。          

薦腰肉：按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。      

腹肉：去除脂肪和腹狀組織，得扁平狀肌肉片。        

腱子肉：為成品。          

頸（脖）肉：除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網網後得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等。