辣湯餄絡湯怎麼調製

原料：蕎麵、牛肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。

蕎麵1000克，水300克，鹼面少許。

製作方法

1、蕎麵加淨水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麵團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麵條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2、碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麵25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。

3、家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(淨)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麵10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。

(3)炒鍋洗淨放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

配方

豬肉適量，姜適量，蒜適量，蔥適量，花椒適量，兩勺土豆澱粉，水澱粉適量

1/將豬肉剁碎，姜蒜切片，蔥切馬蹄型，花椒數粒，兩勺土豆澱粉倒入適量的清水混勻成水澱粉。

2/鍋中倒油，放幾粒花椒炸香，將肉餡倒入鍋中，大火翻炒，肉餡半白半紅時倒入少許料酒。

3/再放入蔥薑蒜繼續翻炒，炒出蔥薑蒜的香味，並且肉色全部變白，放鹽並倒入醬油。

4/大火繼續翻炒約2分鐘，倒入澱粉糊，將肉末與澱粉糊攪拌均勻，小火炒一分鐘，倒入少許醋即可成為滷料。

5、美味又好吃的辣湯餄絡湯調製完成開吃了。

湯的做法:

1、將白蘿蔔、紅蘿蔔、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁備用，其中白蘿蔔丁、紅蘿蔔丁用開水提前炒熟。

2、炒制過程中加入大量辣椒麵、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。口味偏重一點好。

3、出鍋前，如果嫌湯不紅，可將用大油潑制好的“辣椒油”再調配到湯裡一些。

4、將雞蛋打製好，在開水裡澆製成“蛋塊”，然後撈到做好的湯裡。

又紅又香的一鍋“餄烙湯”就調製得了。需要注意的是，湯不能放涼，一直放在鍋裡保持一定的溫度。將下好的餄烙面裝在碗裡，然後用做好的熱餄烙湯焯熱，再澆製好。

吃時配一點小菜，比如鹹韭菜、辣蘿蔔乾等。