手套膜揉過了是什麼狀態 - 揉麪一定要揉手套膜嗎

許多人在自制麪包、麪皮時的第一步必然是揉麪，怎麼做出好吃又鬆軟的麪包，揉出手套膜是關鍵。但是許多人並不瞭解怎麼樣的狀態下手套膜就算揉出來了，其實很簡單，一起來學習下吧。

 　　手套膜是做麪包吐司很關鍵的靈魂，如果你第一次揉麪，一直揉不出手套膜，或者説，不知道自己揉出來的是不是手套膜，應該如何判斷呢?那麼手套膜揉過了是什麼狀態?今天我們就來學習下手套膜的相關常識。

很明顯的變化，和教程中不一樣。

手工揉可以做出很好的麪包，揉麪最重要的並不是超薄的手套膜，而是麪糰温度的控制，夏天天氣熱手揉容易升温，麪糰温度一旦高於28度就很危險，會斷筋過發於是烤出來就很粗糙，無論用什麼工具還是手揉，面温控制都是至關重要，你可以選擇做甜麪包開始入門，甜麪包水量少，揉麪揉到8分筋就可以了不需要很薄的手套膜，吐司水量大手揉的話初學者會比較痛苦，建議你去看看一些手揉的視頻學習一下方式，夏天可以用冰水揉麪或者在空調房揉麪。

拉手套摸不是看最後拉出來的摸是什麼狀態，是看拉的過程中麪糰表現出來的抗力。

揉過了是有明顯變化的，比如面温升高，麪糰發熱;還有面團坍塌不成形;麪筋斷裂。

如果手套膜揉過了是需要重新再做的，不然你想吃的拉絲吐司效果就沒有了，如果懶得去做，那就直接這樣烤起來，説不定效果還可以呢?

攪拌麪團是為氣體制造氣室，酵母產生氣體，氣室是通過攪拌製造的。需不需要揉出手套膜，要根據所製作的麪包特性來決定。為什麼法棍麪糰的攪拌程度和吐司麪糰的攪拌程度不一樣?因為他們需要的氣室不一樣呀!

在法國、日本、台灣……有豐富經驗的麪包師稍微撐開一下面團就知道狀態夠不夠，完全沒必要拉出一個手套膜來判斷面團狀態。麪包種類很多，嚴格來説只有吐司才真正需要攪拌出手套膜。甜麪包、小餐包攪拌到擴展階段(7、8 成筋，可以拉出較厚的膜，破洞處是鋸齒狀)即可。但若是為了得到更細膩的組織和更綿軟的口感，攪拌至出手套膜也無妨。

但有些麪包製作時一定不能過度攪拌，比如可頌和貝果這種含水量50%左右的麪包是很難攪拌出手套膜的，一般攪拌到麪糰光滑即可。打面，需要的是讓麪糰既延展又有彈性，也就是在麪糰的彈性和延展性之間找到一個最佳平衡點。 “麪糰二發要很久”，“麪包出爐口感粗糙”，“吐司進烤箱之後不再膨脹”等等的各種麪包問題，都要首先從麪糰攪打開始尋找原因。手套膜雖然重要，但非必要，不是隻有攪拌出手套膜才能做出好麪包。

家裏如果沒有高筋麪粉，也可以用普通麪粉加入適量的雞蛋清揉一揉，做出來後跟高筋麪粉是同樣的效果。和麪加白糖時，這裏的量可以按個人口味來適量增減。家裏沒有烤箱的朋友，也可以用電飯鍋來烤，一樣能烤出好看又好吃的麪包。