白醋脆皮的原理

醋可以使得表皮繃緊

脆皮水主要就是糖和醋兩種原料。 糖可以幫助表皮上色，醋使得表皮繃緊，再經過風乾之後，烘烤或油炸表皮就會脆。

脆皮水和脆皮漿適用於製作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜餚。

應該説脆皮水和脆皮漿的用法差不多，不過我們在製作脆皮菜餚時，還是需要注意以下幾點細節。

1、一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內臟一般應從肛門處取出，因為這樣才可最大限度地保持外形完整。

2、上了脆皮水的原料，炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白滷的方法將原料預先制熟，然後才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內部仍未熟的情況出現。滷製時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質老韌。在原料滷好後，還要用温水衝去表面的油污，如果油污過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制後顏色不均勻。

3、脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水裏加適量的食粉，這樣便可使菜餚的外皮更酥脆。上完皮水後，應用叉燒環將原料穿起，並掛在通風的地方晾乾水分。晾的時間不應低於1個小時。如果通風條件不好，還可用電風扇去吹。一旦晾乾後，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。

4、晾乾的原料應儘快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風吹得太乾，還沒等下鍋炸制，顏色便已發黑了。

5、炸脆皮類菜餚，下鍋時的油温一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內部變熱，最後再升高油温炸至原料表皮金黃酥脆。