植物色素的化學成分

植物色素大多為花青素類、胡蘿蔔素類、葉綠素等。

植物色素包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細胞液色素，前者存在於葉綠體，與光合作用有關，如葉綠素後者存在於液泡中，特別與花朵的顏色有關，如花青素。

按照溶解性，主要有脂溶性色素與水溶性色素兩類。

脂溶性色素

脂溶性色素主要為葉綠素、葉黃素與胡蘿蔔素，三者常共存此外尚有藏紅花素、辣椒紅素等。除葉綠素外，多為四萜衍生物。這類色素不溶於水，難溶於甲醇，易溶於高濃度乙醇、乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。胡蘿蔔素在乙醇中也不溶。葉綠素等在製備中草藥製劑或提取其他有效成分時常須作為雜質去除，以使藥物純化，中草藥（特別是葉類、全草類）的乙醇提取液中含有多量葉綠素、可在濃縮液中加水使之沉出，也可通過氧化鋁、碳酸鈣等吸附劑而除去。葉綠素本身有抑菌作用，可製備成消炎的藥物。

水溶性色素

水溶性色素主要為花色甙類，又稱花青素，普遍存在於花中。溶於水及乙醇，不溶於乙醚、氯仿等有機溶劑，遇醋酸鉛試劑會沉澱，並能被活性炭吸附，其顏色隨pH的不同而會改變。花色甙在製備中草藥製劑或提取有效成分時，常作為雜質去除。