白糖反沙了還能補救方法

糖沒炒到時候，還沒有達到糖色的程度，返砂糖處於拔絲與翻砂漿之間，就是火候沒到，糖還沒徹底融化，迅速降温就會導致返沙。拯救方法：可以加少許乾淨色拉油小火繼續翻炒，白糖從返沙凝結狀，炒到微黃，在炒至雞血紅時，加入清水，繼續煮開即成糖色。

（2）炒糖時，火大過急，在白糖變色時，處於拔絲狀態時，糖漿呈深黃色時，過早下入清水，使糖漿迅速凝結出現問題中的返沙現象，這樣的糖色就是沒炒到火候，起不到上色的作用，可用手指蘸取品嚐一下糖色時是甜的，即符合上述特徵。

這時候就沒辦法補救了，繼續熬煮不會達到雞血紅的顏色了，所以這個糖色就要倒掉了。拯救方法：無法拯救，倒掉處理。

（3）第三種情況是，放入的水是冷水，糖漿在極速降温下白糖迅速凝結成塊狀，建議改用熱水加入糖色，這樣就不會出現返沙的情況。拯救方法：加熱繼續熬煮至糖漿融化。

（4）第四種情況是，鍋不夠乾淨，或者操作過程中，有異物進入，如油不夠乾淨含有碎屑油炸殘渣，熬糖色時也會出現返沙的情況。拯救方法：加熱繼續熬煮。

（5）火太大，鍋不夠潤滑，鍋邊糖漿糊化，與鍋內乾淨的糖漿攪成一起，也會出現返沙症狀。拯救方法：去除糊化的糖漿，火力調小，繼續加熱熬煮至糖漿到糖色程度。