菜發苦是什麼原因

青菜有一點苦味或者澀味，是因為平常的莖部含有少量的鞣酸，不會對身體有什麼損害。鞣質（單寧類）、生物鹼以及一些糖苷、多酚類物質都可能為植物帶來苦味。在某些環境影響下（如低温、動物啃食、病害等），植物會大量合成某些代謝產物，這就是有些本來不苦的蔬菜會變苦的原因。不同蔬菜產生的苦味各有不同。

去除青菜苦味的方法：

1、不買不合時令的青菜，冬天的青菜才好吃，被霜打過了口感甜甜糯糯，是一年中最好吃的時候。

①因為青菜中含有芥子油苷類物質，這類物質通常是有苦味的，氣候温暖時，種的青菜會有些苦味霜降等降温天氣的到來，會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。

②冬季夜間的低温青菜呼吸作用減弱，白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚，糖分、氨基酸等營養成分也隨之增加。在低於4℃的霜降天氣裏，青菜會因為受凍造成細胞損傷，細胞膜破裂，細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來，形成了甘甜、軟糯的誘人口感。

2、用開水燙過再炒，或者先燒開水洗淨的青菜焯一下，瀝乾水分。

3、急火快炒，炒青菜需用大火快速翻炒，時間不宜過長，燜熟的易出苦澀味青菜所需的油需多放些，油少也容易出苦澀味也不能放鹽過早，在快起鍋時再加調料。

4、可適量加放少許白米醋或白砂糖可壓低苦味。

其實，導致蔬菜發苦的原因有很多。

比如有些種植户常年在一塊土地上接連種植同一種蔬菜多次，而且在種植的過程中管理不當。也有的是在種植過程中，為了追求高產，從而施用過多的化學肥料，尤其是氮肥過多，導致營養不均衡，所以也會導致蔬菜發苦。另外還有可能就是蔬菜在種植過程中，因為土壤酸化或者是板結，導致蔬菜的根系營養吸收不均衡，這也會導致菜心口感發苦，尤其是靠近其根莖部位的會更加苦。