利比里亞火腿生產過程

伊比利亞豬一般需要 2-3 年的生長期，醃製火腿需要 2-3 年，銷售環節也需要時間，這樣算下來伊比利亞火腿製造商 6-8 年之後資金才會開始回籠。這是一項長期的投資，製造商不會希望中間有什麼差錯，即便醃製火腿的過程即微妙又繁宂，但是火腿生產商定會要仔細監控每一個製造環節。 這裏的食物伊比利亞火腿製作的整個醃製的過程都需要根據每一根火腿的具體情況（比如温度和濕度）來，重要環節便是醃製和風乾。這裏每個環節都介紹下： 

（1）宰殺和切割。屠宰後的伊比利亞豬會進行仔細切割，取其豬腿部分，去除污物。 

（2）醃製。把豬腿放在 1-5 攝氏度，濕度 80-90 % 的房間，用粗鹽完全塗抹均勻醃製。 有兩種塗抹粗鹽的方式。 一種是地板堆積法，這是比較古老的系統，需要長期且豐富的經驗。先在地板上撒一層鹽，然後鋪上一層火腿，然後繼續一層鹽一層火腿往上堆積，大概會堆 1.5-2 米高。 另外一種是容器醃製法。和地板堆積法類似，只不過不是堆在地板上，而是堆放在塑料容器（長寬都是 1- 1.5 米）中，這樣移動位置比較方便。 

（3）靜置。到這個階段，火腿吸收的鹽分大都停留在豬肉表面。為了讓鹽分更加均勻的散開，需要將火腿在室內靜置一段時間，温度控制在 0-5 攝氏度，濕度在 80%- 90% ，60-90 天后火腿移至風乾室。

（4）清洗以及火腿重新塑形。將火腿的粗鹽清洗掉。由於火腿堆積後會有不同程度的變形，所以很多廠商會用專門的模具為火腿重新塑形。 

（5）風乾。自然曬乾，放入室內靜置，從 4 或 5 月開始直到夏末秋初，期間要不時通風以保持温度、濕度的平衡。到了 6-8 月份，氣温升高，火腿的脂肪融化，浸透肌肉當中，利於火腿香氣與味風味形成。風乾的過程大概需要 6-9 個月，之後就是熟化過程。  

（6）熟成。把伊比利亞火腿掛在地窖內熟成（温度 15-25 攝氏度，濕度 60-80 %），時間視重量而定，一般為 6-18 個月。這個階段會產生，促進火腿香味物質的形成，而火腿的重量也會減輕 30-50 % 。