海鮮排酸是什麼意思

海鮮排酸：是指由於海鮮肉在屍僵的肉質水性降低，肌纖維粗硬，缺少彈性。經過排酸的操作後，能夠讓肉的肌纖維鬆弛，結締組織被軟化，屍僵得以軟化，讓肉自溶，富有彈性，宜被人體吸收。

所謂排酸，其實是指動物在被宰殺後肌肉會出現一些生理作用，即肌肉的糖原及糖原酵解酶通過一系列的反應生成了乳酸和磷酸，使得新鮮肌肉呈中性或鹼性的ph值就會開始下降為酸性，肌凝蛋白與纖維蛋白結合成肌纖凝蛋白，使得肌肉收縮，肉質達到了屍僵的階段。而屍僵階段的肉質水性降低，缺乏彈性，經過烹飪後口感較硬且不易消化。

海魚當被捕撈後，肌肉會由於缺氧產生大量的乳酸，如果不經過排酸的話，吃起來會影響到囗感。

想要給這種魚排酸的話，有兩種方法，一個是採取自然排酸：在室温下放置1～3個小時即可完成排酸過程還有一種方法就是冷凍排酸：需要在它還沒死的時候放幹血，並將其內臟全部清理乾淨，然後用保鮮膜包好，放置冰箱冷凍起來，兩天後取出食用，味道更鮮美。

自然排酸：室温下放置1～3小時即可自然完成排酸過程。

冷凍排酸：新鮮魚把內臟全部清理乾淨，洗淨後用保鮮膜包好，放冰箱，冷凍兩天後鮮味更突出。

鮮蝦不用排

原因：排酸肉與普通肉相比，可能更易被人吸收。

動物在屠宰死亡後，機體組織中在一定時間內仍具相當水平的代謝活動。動物死後要經過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。

剛宰殺完的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，此時肉處於僵直期，若直接拿來烹調，口感較差

常温下2小時左右，肉質卻“神奇”地發生變化，僵硬狀態被解除，肉變得鬆弛柔軟，同時會產生一些鹼性物質，中和之前的乳酸。還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質。這個過程被稱為肉的成熟，此時的肉口感最佳。大概在3個小時後，肉會進入自溶期，肉質開始變得綿而無鮮味。

擴展資料：

排酸肉不能放冷凍室，否則好處大打折扣。排酸肉是在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環節，直到進入消費者的冰箱或廚房前，一直處於0℃～4℃條件下的生鮮肉。與普通鮮肉相比，排酸肉口感細膩、多汁味美，並且營養成分也得到了最大限度地保留。

排酸肉不能冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養素也會相應減少，甚至導致一些風味物質流走，口感下降。排酸肉要現買現吃，吃不完的放在冰箱冷藏，並且儘量在兩三天內吃完。