花青素褪色的原因

富含花青素的食品在清洗或烹調時特別容易褪色，其原因在於花青素主要存在於細胞液泡中，如果細胞很容易破裂，花青素就會出來。

天然色素，這些色素有的屬於脂溶性色素，有的屬於水溶性色素。

水洗這些食物的時候，容易造成食物細胞破損，花青素就會溶出，發生“掉色”的現象。

花青素遇到不同的水，顏色也會有所不同。有些食物雖然含有花青素，但細胞結構比較緊密，所以短時間沖洗並不掉色。

但如果長時間浸泡，食物外層細胞逐漸吸水，花青素也會慢慢溶出，讓水變色。