醋的釀製方法

1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保温。

2、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。

3、發酵3—5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，並補加部分温水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。

4、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。

5、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。

最普通的原料為玉米、豆皮等含澱粉、糖分高的原料混合10斤左右，加醋曲精100克，接種温度40度以下。

二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入食醋曲精，翻拌2-3次使之均勻。當温度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的温度可促使糖化和灑精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

成曲：成曲顏色菌絲為黑色，菌絲頂部為金黃色，即為成曲。

四、入壇發酵。把成曲放入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。（此時添加醋前發酵劑菌種）要求温度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品温升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加蔬鬆程度，供氧增温，以利醋化。大約7天后品温開始下降。説明酒精氧化結束，醋化開始。

1、將醋酸菌50克加水稀釋後，均勻撒入酒化後的發酵物料中，攪拌均勻。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕後，加入到酒化後的發酵物料中。

2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發酵5—15天（温度越低時間越長）。用pH試紙檢測酸度達到最大值時，醋酸發酵結束。若為液態曝氣發酵，發酵3-4天即可。自然發酵，則需較長時間。在常温發酵過程中，注意經常翻動或者攪拌，並保持濕潤狀態。

由於醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發酵過程，不能將容器密封。可以用多層紗布封住，或用密封不嚴的蓋子覆蓋，並且在翻動後封住。醋酸發酵的結束點在PH小於3的狀態下，品嚐或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認為醋酸發酵結束。

五、淋醋灌裝：

醋酸發酵結束後，為防止醋酸的過氧化反應（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ，繼續氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應。），應加入2%—3%的食鹽結束髮酵，然後密封放置一段時間，以作後熟或者陳釀，儲備食用。需要食用時，可以加5倍於原料的水，浸泡醋醅24小時以上，淋出醋液灌裝食用。）

傳統手工釀醋的工藝主要就三個步驟：浸米、蒸飯、發酵。將米在大缸中浸泡大概10天，撈出蒸熟，冷卻到一定温度以後進行發酵。米醋的製作過程大同小異，而決定品質的，正是這些相似背後那些不相似的細節，比如米温的測量、發酵程度的把握等。

米醋的製作過程大同小異，而決定品質的，正是這些相似背後那些不相似的細節，比如米温的測量、發酵程度的把握等。

蒸料：每蒸一次，需要最少兩個小時。選好原料後，將高粱放入粉碎機打碎。然後，加上輔料穀糠，再灑上水，進入蒸鍋。蒸房裏有兩口大鍋，這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少兩個小時的時間。

發酵：原料一般需發酵十幾天 在偌大的發酵車間裏，放着許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。在發酵期內，原料會產生高温，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾着一個個氣泡。一般情況下，原料需要發酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。