幹鹽醃與鹽水醃的區別

幹鹽醃與鹽水醃的重要區別是鹽的濃渡不同。

幹鹽醃鹽的濃渡更高一些

鹽水醃因為有水的參與所以濃度低一些

指的是加鹽醃製的過程。食品加鹽防腐是全世界的古老食品保藏工藝。食鹽防腐的作用是降低食品水分活度，使菌體脱水質膜分離，破壞菌體酶活性，高濃度Na+對菌體有毒害作用。鹽液中乏氧對需氧菌不利，增高食品滲透壓有抑菌作用。鹽醃品、醬製品也有改善食品風味作用。

1　幹醃類

幹醃法是利用幹鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般醃魚時不一定先擦透），而後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。開始醃製時僅加食鹽，不加鹽水故稱為幹醃法。

2　濕醃類

濕醃法即鹽水醃製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分佈，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的醃製方法。