下沙時高粱和酒麴比例

來源:魅力女性吧 7.78K
下沙時高粱和酒麴比例

投料生產的過程,就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”的步,是“潤沙”,即用100℃左右的開水,將高粱清洗幾遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱吸水。然後將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。這個環節很關鍵,高粱不能蒸煮太熟,也不能太嫩。

蒸煮好的高粱,要散在地上“攤涼”,由工人用木鏟不停地翻開,温度降至35℃左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,次加入約220斤左右的酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1,但是酒麴要分8次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。

次加曲攪拌後,再進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個一米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據温度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然後傳遞到外面。這期間酒糟吸納外圍空氣中的微生物。茅台型酒講究高温發酵,一般外層温度達到五六十攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。

次發酵完成後,把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3米—4米深,能裝15甑—20甑的酒糟。

與濃香型酒不同,醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常查,時常灑點水,防止乾裂進氣。其實,茅台鎮就是一個大窖池:赤水河谷兩山對崎,一日之中此熱彼涼。

一個月後,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月—次年1月,這才開始進行次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次酒取完後,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。

熱門標籤