大米裂變的內部因素

1、總酸的變化

新鮮大米中，酸性物質含量很少，當貯藏不當或貯藏時間較長，酸性物質含量增加。一般情況下，大米貯藏濕度越大，總酸含量變化也就越大，也就越易產生裂變。

2、脂肪酸的變化

大米中脂類的變化被認為是導致大米陳化的最主要的因素，大米在貯藏過程中，其所含的脂質在水、氣、熱、光等作用下引起氧化和水解。而氧化和水解產生的物質，就會引起大米發生裂變，影響大米的食用品質。

3、光透差的變化

光透差對大米因陳化和黴變引起的質量劣變都有較好的分辨性，能較好地反映大米陳化程度。隨着大米貯藏時間的延長，大米光透差都會有不同程度的降低。