制皮工藝

由於品種的要求不同，制皮的方法也是多種多樣，有的下劑、制皮，有的不下劑、制皮，歸納起來，有以下幾種：

1、按皮這是最簡單的一種制皮法，下好的劑子，兩手揉成球形，再用右手掌面按成邊薄中間較厚的圓形皮，按時，注意用掌跟，不用掌心，掌心按不平，也按不圓。如一般糖包的皮，就是按的皮。

2、拍皮也是一種簡單制皮法，下好劑子，不用揉圓，就戳立起來，用右手手指撳壓一下，然後再用手掌沿着劑子周圍着力拍，邊拍邊順時針轉動方向，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓整皮子。也是用於大包子一類品種。這種方法，單手、雙手均可進行。單手拍，是拍幾下、轉一下，再拍幾下雙手拍，左手拿着轉動，右手掌拍即可。

3、捏皮適用於米粉麪糰製作湯糰之類品種，先把劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成圓殼形，包餡收口，一般稱為“捏窩”。

4、攤皮這是比較特殊的制皮法，主要用於春捲皮。春捲麪糰是筋質強的稀軟麪糰，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。所以必須用攤皮方法。攤時，平鍋架火上(火候適當)，右手拿起麪糰，不停抖動，順勢向鍋內一攤，即成圓形皮，立即拿起麪糰抖動，等鍋上的皮受熱成熟，取下，再攤第二張。攤皮技術性很強，攤好的皮，要求形圓、厚薄均勻、沒有沙眼、大小一致。

5、壓皮壓皮也是特殊的制皮法，下好劑子，用手略摁，然後右手拿刀，放平壓在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，成為一邊稍厚、一邊稍薄的圓形皮。廣東的澄粉面團製品，大都採用這種制皮法。

6、擀皮擀皮是當前最主要、最普遍的制皮法，技術性也較強。由於適用品種多，擀皮的工具和方法，也是多種多樣的。下面介紹幾種主要的擀法：水餃皮擀法(包括蒸餃、湯包等)：用小擀麪杖(多數為小棗核杖)，分為單杖和雙杖兩種，多數是用單杖。單杖擀皮時，先把面劑(坯子)用左手掌按扁，並以左手的大拇指、食指、中指三個手指捏住邊沿，放在案板上，一面向後邊轉動，右手即以麪杖在按扁劑子的三分之一處推軋麪杖，不斷地向前轉動，轉動時用力要均勻，這樣就能擀成中間稍厚、四邊略薄的圓形皮子。

古法制皮的工藝，姑發制皮工藝的話，其實就是把那個皮剝下來，然後應用水洗淨，然後給它曬乾之後他在谷歌古時候就是製造皮的那個工藝。