葡萄花青素怎麼形成

葡萄花青素含有營養成份，是一類類黃酮化合物，是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一，主要分佈於表皮細胞與下表皮層。在葡萄成長過程中，因為基因的原因，自然就會形成花青素。

花青素的顏色隨pH 值變化而變化，pH ＜7 時呈紅色，pH∈（7，8）時呈紫色，pH > 11 時呈藍色。

    葡萄花青素就是在轉色過程中不斷積累形成的，轉色過程中葉綠素開始降解，胡蘿蔔素略升，花青素合成逐漸增強，苯丙氨酸可以促進果實中花青素的形成。

    花青素廣泛存在於果實細胞液中，使其呈現出由紅，紫紅到藍等不用顏色，隨着果實pH值的變化而變化。其變化的規律是，pH=7呈紅色，pH=7～8時呈紫色，pH>11時呈藍色，這也就是為什麼在轉色期要注意果實pH的調節。