正宗火鍋底料做法王剛
一、用料
幹辣椒 100克，桂皮 2小塊，八角 1顆，草果 1顆，白寇 幾顆，香葉 2片，小茴香 5克
二、火鍋湯底的做法步驟
步驟 1
首先準備幹辣椒100克，剪成小節放入盆中備用 ，加入適量的開水，將幹辣椒浸泡20分鐘 。
步驟 2
20分鐘後將泡好的幹辣椒，擠幹水份，放入石臼中 ，然後均勻的將幹辣椒搗碎，將餈粑辣椒倒出之後，下一步開始準備香料
步驟 3
碗中加入八角1顆 ，加入2小塊桂皮， 加入去籽的草果1顆 ，加入幾顆白寇 ，加入2片香葉 ，加入小茴香5克， 加入適量的高度白酒將香料拌勻。
步驟 4
碗中加入適量的青花椒， 然後加入泡香料的白酒拌勻備用，
步驟 5
下一步我們開始準備輔料 準備生薑1小塊切成薑片備用（約20克） 準備適量的洋蔥切成絲備用（約30克） 準備小蔥幾根切成段備用 準備帶須的香菜2根切成小段備用
步驟 6
準備牛油500克切成小塊備用
步驟 7
最後在碗中加入紅油豆瓣醬50克
步驟 8
下一步開始製作 首先我們把鍋燒熱 鍋燒熱之後將切好的牛油下鍋炒化
步驟 9
油溫燒至5成熱之後加入準備好的姜蔥香菜段下鍋 然後開中小火將輔料炸至金黃色 這一步的目的是讓牛油吸收輔料的香味 輔料炸至金黃後撈出丟棄不用
步驟 10
然後將搗碎的餈粑辣椒下鍋炒勻
步驟 11
翻炒均勻之後將浸泡好的香料下鍋 轉小火翻炒10分鐘 這樣的目的是將香料炒出香味 香料炒香之後加入適量的幹辣椒翻炒5分鐘 加幹辣椒是爲了增加香辣味
步驟 12
5分鐘之後加入準備好的豆瓣醬開小火炒香炒出紅油 同學們切記這一步不能開大火，否則湯底不夠紅亮
步驟 13
豆瓣醬炒香之後加入準備好的青花椒翻炒1分鐘 同學們花椒下鍋不能炒太久否則香味大減
步驟 14
加入適量的冰糖中和辣味和提鮮（3克） 再加入少許的酒糟增加回味（3克）
步驟 15
翻炒均勻之後再加入適量的清湯（約1800克） 大火燒開之後開始調味
步驟 16
鍋中加入食用鹽2勺（約6克） 加入雞精2勺（約4克
牛油1500克 郫縣豆瓣醬1000克 幹辣椒1000克 乾花椒100克 碎米芽菜100克 白酒50克 醪糟100克 泡椒200克 菜籽油1000克 豆豉100克 小茴香8克 孜然8克 香果5克 砂仁5克 丁香5克 白扣5克 草果5克 三奈5克 香草5克 千里香5克 香葉5克 桂皮5克 八角5克 陳皮5克 老扣5克 香茅草5克 甘鬆5克 甘草5克 排草5克 枝子5克
1、 將所有香料準備好，比較長的剪成小段
2、 將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘
3、 辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分
4、 泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀
5、 辣椒也放入料理機裏打碎，不用太細
6、 碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裏打細
7、 鍋裏倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味
8、 另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣
9、 將熬好的香料鍋裏的油過濾到牛油鍋裏
10、 加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬十來分鐘
11、 加入過濾出來的香料，中火熬10幾分鐘
12、 加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十來分鐘
13、 火鍋底料熬好了
