商用現拌素冷盤的調料配方

商用涼拌菜香料油配方與熬製方法

主料：色拉油15千克。

香料配方：花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香葉30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克。

蔬菜料：大蔥300克、香菜200克、生薑150克、紫皮圓蔥150克、芹菜150克、胡蘿蔔150克、青椒150克、大蒜50克。

香料油具體制作方法：

一、原材料處理：

1、香料處理：將花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香葉30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克，用溫水浸泡10分鐘，撈出瀝乾水分，備用。

2、蔬菜料處理：

將大蔥，切段生薑，切片紫皮洋蔥，切粗條青椒，拍裂芹菜，帶根切段胡蘿蔔，切條大蒜帶皮（不需要去掉外皮）掰開分粒香菜帶根，洗乾淨，備用。

二、香料油熬製方法：

1、熬製香料油時要用色拉油也就是調和油或者大豆油，不要用菜籽油，因為菜籽油顏色重，成品不夠明亮，影響成品效果。

2、不鏽鋼桶中加入色拉油150千克，涼油即放入大蔥段300克、生薑片150克、紫皮圓蔥條150克、芹菜段150克、青椒（拍裂）150克、胡蘿蔔條150克、大蒜粒（帶皮）50克，然後再放入泡好的香料：將花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香葉30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克。

3、液化氣猛火灶開中火，一直將香料和蔬菜料熬製脫水後，再炸至油中沒有水分，出香味，蔬菜料幹、淺黃色時，再把香菜200克，放入油鍋中，炸至香菜脫水，即可。

4、關火，燜泡一夜，第二天即可使用。

注：香料中的香茅草具有特殊清香氣味，新貨和舊貨味道有明顯區別，具體比例可以試做以後調整，根據質量或者喜好可以提高比例至10克左右。