牛肝菌变红是怎么回事

这是正常现象，例如黑牛肝菌在烹饪熟之后，会变成红色的，而其他牛肝菌，在烹饪的时候，加入了酱油，那么也会导致其吸收了酱油的颜色而发红，而白葱牛肝菌在炒后不会出现变红的情况。

在烹饪牛肝菌的时候，一定要将每一片牛肝菌都完全炒熟再吃，怕牛肝菌不熟，可以切薄片大火爆炒5分钟以上，或者用水焖一下或者提前用水焯熟再爆炒，在烹饪牛肝菌的时候记得放入大量的蒜，不仅好吃，而且蒜可以鉴定牛肝菌有没有毒，虽然这是以前的老做法了，但是一直沿用至今，只有红葱牛肝菌生的时候具有一点毒性，炒熟就没有了，可以放心食用。

牛肝菌之所以会变色，主要是因为牛肝菌的菌肉和刀、空气、手接触，发生了氧化反应而产生的一种现象，一般会变成青色、蓝绿色、湛蓝色、黑褐色，但是不是所有的牛肝菌都会变色，只有特定的牛肝菌品种，在菌体被切开或者受伤后才会出现

这样的变色情况，这类牛肝菌被称为见手青，最典型的就是红葱牛肝菌，其次是黑牛肝菌。

我们在烹饪见手青类牛肝菌的做法和一般的菌子烹饪方法一样，主要以加葱、辣椒、蒜、瘦肉、五花肉等一起烹饪。只是我们在烹饪的时候，一定要将这些牛肝菌完全煮熟，时长建议15分钟以上，这样才能将其完全煮熟透。