白果臭味怎麼處理 - 新鮮白果怎麼那麼臭

銀杏果又叫白果，在醫學中常作為藥材使用。可鮮銀杏果從樹上摘下後，感覺很臭，這是怎麼回事？白果臭味怎麼處理？

白果怎麼那麼臭

白果，又叫銀杏果，其臭味是揮發性脂肪酸的作用。

銀杏是“裸子植物”，它不形成果實，種子外面沒有果皮，而是直接裸露在空氣中。我們説的銀杏果實，其實是銀杏的種子。

銀杏的種子可以分成種皮和種仁兩部分。種皮自外向內分成三層：最外層是黃色肉質的外種皮；中間是白色堅硬的中種皮（白果殼）；裏面是一層很薄的紅色內種皮，就包在種仁（白果）外面。在這3層種皮裏，外種皮含有多種揮發性物質，主要是丁酸和己酸這兩種低級脂肪酸。也正是它們使得銀杏的成熟種子散發出陣陣臭味。這是正常的，臭味表明果實已經成熟，就像桔子成熟散發出香味一樣。

白果臭味怎麼處理

鮮銀杏果從樹上摘下後，一般泡水一週時間，戴上手套剝皮留核，（注意不能觸及到皮膚）。然後再把它們放在通風處晾乾即可除臭，記得不能暴曬。

摘下的鮮銀杏怎麼變成白果

這裏説的有臭味的，指的是剛從銀杏樹上摘下的新鮮白果（銀杏果），而加工處理好的白果乾是沒有臭味的。所以，銀杏果採收之後，應儘快脱去漿汁外種皮。那麼，摘下的鮮銀杏怎麼變成白果？

1、浸泡法

（1）銀杏種果用清水浸泡7天-10天，最長可達15天。

（2）用手捏、腳踩使外種皮與種核（白果）分開。

（3）用筐、篩裝好在流水中衝漂，洗出白果。

（4）迅速曬乾或陰乾。

這種方法洗出的白果潔白，但含水較重，需迅速乾燥。

2、堆漚法

（1）將銀杏種果堆放，約15天左右，等其外種皮腐熟出水。

（2）用方法1的2及3步驟洗出白果。然後風乾。

這種方法洗出的白果較幹，但少數外種皮破裂的白果上留有黑條斑。而且堆漚中有惡臭氣味。

3、石臼內擊打

銀杏種果採收後，立即放石臼內用粗木棍撞擊。外種皮與中種皮分離後立即沖洗，分出白果。

此法可快速上市出售，但破碎達5-10%，而且脱皮不太乾淨，白果表面有黑斑。

4、機械脱皮

目前脱皮機械已比較普及。在水浸泡或堆漚的基礎上機械分離沖洗，代替了人工操作，不僅減輕了勞動強度，而且大大提高了效率。