魔芋膠的凝固方法

第一步：將鹼粉用開水溶解開備用，要讓鹼粉充分溶解。稱量50g魔芋粉備用。

第二步：將水下鍋，燒熱至約70℃左右，再將魔芋粉緩緩下入鍋中，攪拌攪散，有團的需打散。整個過程都要不停的大幅度攪拌哦，攪拌時由內至外，不能粘鍋哦。否則還會起團、鍋底糊鍋哦。慢慢攪拌直到魔芋煮開，未開前大火，開後用中小火，保持魔芋在鍋裏翻滾着就行。

第三步：開後再小火煮15分鐘左右，煮的過程中不停攪拌，最好用長柄勺，以免燙傷手，直至魔芋粉完全膨化（約15分鐘）。

第四步：這步最重要，慢慢加入鹼液，下鹼時慢下快攪，倒入一點，攪拌，再倒入一點攪拌，讓鹼均勻迅速在魔芋裏面充分反應，要持鍋內溶液是開着的，鍋內溶液顏色變深，二三分鐘後開始變的很稠，看到開始凝固了，立即停止攪拌，關火。不能過早關火。(開始凝固了要立即停止攪拌，不然凝固好的會被攪散了，最終成不了型)

第五步：蓋上鍋蓋，冷卻二十分鐘左右，魔芋豆腐已成。這個時候魔芋豆腐顯得較嫩，且鹼性過重，將魔芋豆腐用刀切成塊，倒入燒開的水中煮幾分鐘，煮得越久，魔芋豆腐越脆，口感越好。然後放入冷水中浸泡，也可加入點醋，目的是除去鹼性

1魔芋膠＋卡拉膠＋鉀鹽，形成脆性到韌性凝膠

2魔芋膠＋黃原膠，形成柔軟的弱凝膠

3魔芋膠＋鹼，鹼作為凝固劑，一般有氫氧化鈣，氫氧化鈉，碳酸鈉等，形成有韌性的熱不可逆凝膠，不同凝固劑形成凝膠效果不同。

樓主希望的是第3種，一般工藝是，1-4％魔芋粉加水攪拌充分膨脹－加鹼（ph8－11）－攪拌－隔水蒸－漂洗去鹼或者加酸中和－製成品