涼菜紅油與涼皮紅油區別

涼拌紅油（涼菜專用紅油）

用這種方法煉出來的紅油辣而不燥，回味悠長，拌涼菜時只要少許就能達到效果。

而且，用它拌出來的手撕雞、涼拌菜、夫妻肺片、口水雞等都別有一番風味，色、香、味俱全哦。

用料：

辣椒粉100g、白芝麻30g、生抽60g、大蒜末100g、八角4g、紅花椒粉20g、香葉2g 、生薑末80g、陳醋20g、色拉油1500g 、酵母鮮回味粉（KA66）5g、酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）25g

步驟：

1 /將油倒入鍋中加熱，將油加熱至200-220度，快速加入白芝麻炸香。

2 /迅速將熱油倒入（辣椒粉、花椒粉、鹽、大蒜末、生薑末、酵母抽提物）的混合物中，快速攪拌均勻。

3 /待熱油稍冷卻後，加入生抽、陳醋混合均勻即可。

4 /存放12小時後備用。

涼皮調味汁配方：

1、蒜汁100克，辣椒油100克，獨流甜醋80克，海天生抽50克，白芝麻碎50克，花生碎50克將以上全部原料倒入容器裏攪拌均勻即可。

2、一份涼皮大約300克，這些是10份的量，如果顧客喜愛吃辣，可以適量調整辣椒油的計量。

【第二步驟】涼皮專用辣椒油配方：

1、香料配比：八角60克，桂皮50克，花椒50克，白豆蔻45克，良姜40克，丁香40克，砂仁40克，香葉35克，草果30克（去籽留皮），小茴香30克，肉豆蔻30克，香菜籽30克，千里香25克以上全部香料用開水泡10分鐘撈出晾乾水分，用料理機打成粉。

2、蔬菜料配方：薑片800克，葱段750克，圓葱絲550克。

3、將6000克菜籽油倒入淨鍋中，中火燒至冒煙時，離火自然放涼至四成熱時把全部蔬菜料倒入鍋中炸至表面金黃色時用工具撈出瀝乾油分。

4、鍋裏的油自然降至160℃時，倒入白芝麻200克，新疆的線椒辣椒麪2600克，香料粉及油辣椒麪1000克，輕輕的攪拌均勻即可。

5、做好的辣椒油要及時密封好保存24小時，完全冷卻後再使用。這樣的辣椒油香而不辣，清澈紅亮，香而不辣。

6、為什麼菜籽油要燒至冒煙再放涼，因為菜籽油有一股味道，只有燒到一定的温度才能化解這股味道，不然辣椒油就會有異味。