餐飲行政管理的基本要求是

(1)掌握客源，以銷定產。此時我們把餐飲管理過程看作是客人的消費過程。它是就地銷售、就地服務。它所生產的產品容易腐壞變質，色、香、味、形都具有緊迫的時間觀念。餐飲生產過程短，隨產隨銷，因此，我們一定要掌握客源，以銷來定產。

這就要求我們必須根據市場環境、歷史資料、當地氣候、天氣變化等情況，做好預測分析工作。能及時掌握每天、每餐次就餐客人的數量及其對花色品種和產品質量的要求，並據此安排食品原材料供應和生產過程的組織，以防止產銷脱節，影響客人消費需求和業務活動的正常開展。

(2)注重食品衞生，確保客人安全。我們還可以把餐飲管理過程看作是一種社會化勞動過程。餐飲衞生的好壞，直接關係到客人的身心健康。餐飲如果發生食物中毒和疾病傳染，就會造成重大經濟損失，會嚴重影響餐飲店聲譽和客人的生命安全。

因此，餐飲管理必須十分重視食品衞生，確保客人安全。這就要求我們必須嚴格執行《中華人民共和國食品衞生法》。我們要從食品原材料的採購、驗收、儲藏、發料到加工、切配、烹製和銷售等環節，都要建立一套嚴格的衞生管理制度。

庫房、廚房堅持消毒，冷葷食品、重要宴會堅持化驗，做到層層負責、層層檢查、層層把關，必須確保餐飲產品新鮮可口、清潔衞生。(3)正確掌握毛利，維護供求利益。我們知道餐飲經營的毛利率高低，會直接影響到企業經濟效益和消費者的利益。

餐飲毛利率分綜合毛利率和分類毛利率兩種。而不同產品的毛利率高低是不相同的。因此，正確掌握毛利、維護供求雙方利益，一定要區別不同情況，堅持因地、因店、因花色品種和因接待對象制宜。我們在管理上一定要正確執行餐飲價格政策，區別不同情況，制定毛利率標準。

分類毛利率要有高有低，綜合毛利率要有控制幅度，既要發揮市場調節的作用，又要維護供求雙方的利益既要擴大銷售，又要在降低成本上下工夫。開餐館就要求管理人員要定期檢查毛利率執行結果，並根據市場供求關係及時進行必要的調整。

(4)適應多種需求，搞好優質服務。要看到餐飲市場範圍廣泛，客人消費層次複雜多變，這裏既有生理需要，又有精神享受需要。宴會服務更能充分體現出享受的成分。因此，餐飲管理必須適應客人多種需求，提供優質的服務。

這就要求我們在管理中要根據客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，來判斷和研究不同類型客人的消費需求和消費心理，有針對性地搞好優質服務。同時在產品安排上堅持品種多樣，檔次合理。在產品質量上要突出風味特點，注重色、香、味、形倶佳。

在服務質量上堅持一視同仁，做到熱情、禮貌、耐心、細緻與周到，以滿足客人多層次的物質和文化生活需要，倡導優質服務。