油炸魚丸的做法

一、選料（鮮鰱、鱅魚等）—洗淨—採肉—漂洗—脱水—精濾—排斬—調料—成型—水煮（或油炸）—冷卻—包裝（或直銷）。

二、輔料配方

按魚肉 50kg 計，取食鹽 1kg ，澱粉 3kg ，砂糖 0.5kg ，味精 0.075kg ，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的 50 ～ 60 ％。

三、操作要點

1、 選料：選擇重 1.25 ～ 2 .5 千克 、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。

2、 刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以 45 度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。

3、 排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。

4、 攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加 7 成左右的清水，水的總量為魚肉的 1.7 倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

5、 擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

6、 煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即主料：速凍魚丸

調料：1)油.鹽.咖喱.冰糖.雞精

2)花椒.幹辣椒

做法：

1）鍋燒熱，放油，至7成熱，下魚丸炸至顏色金黃.撈起.

2）鍋餘油，花椒，幹辣椒，冰糖，油咖喱炒香，倒入適量熱水，加鹽，煮開，放入炸好的魚丸大火煮8分鐘，小火收汁.關火再燜3分鐘.

3）裝盤，淋上番茄醬和辣椒醬即可，如果喜歡吃酸甜的就放泰式辣椒醬哈.

葱切末，加水a浸泡半小時，濾網過濾，只取泡過葱的水。姜切末備用。

花椒加水b煮開，小火煮三分鐘，關火放涼靜置半小時。

鮁魚去頭和內臟，洗淨，挑刺刮肉，魚肉淨重約900克，可以用一把金屬勺子刮魚肉，省時省力。

葱水和花椒水過濾，把所有的調料倒入魚肉裏，攪勻。

分次用料理機打成細膩的魚茸，用保鮮膜包好，放冰櫃冷凍一小時或冷藏三小時，給魚茸降温是下一步攪打上勁的訣竅。

取出魚茸用擀麪杖順一個方向攪拌上勁（筷子攪不動），要想魚丸彈牙好吃，這步必不可少。鍋中倒入適量油，油熱後逐個下入魚丸，魚丸切忌太小，直徑約4釐米為宜，太小的話相對吸油多。先大火定型，後轉中火炸透上色。炸制過程中，隨着油温升高，魚丸逐漸受熱膨脹，不必擔心熱油飛濺，用筷子勤翻動即可。炸至表面金黃。

撈出控油，魚丸從熱油中撈出後，遇冷會回縮。涼透，打包冷凍儲存。

主料魚肉500g 輔料生粉適量油適量貴州鹽菜適量姜適量胡椒適量 步驟1.魚肉用清水漂去血水後瀝乾水分2.將步驟1攪拌成魚肉泥3.準備適量的姜4.將姜用水衝開後加適量鹽5.倒入步驟2中開始用手和，邊和邊加生粉和鹽和胡椒6.和至手捏的生魚丸能在水裏浮起來即可7.油開鍋後開始炸，炸至魚丸浮起即可