茶越泡越苦是怎麼回事

茶葉中富含咖啡鹼、氨基酸、蛋白質、香氣成分、有機酸、花青素等，其中咖啡鹼與花青素是呈現苦味的，而茶葉長時間浸泡後，茶葉中咖啡鹼與花青素大量析出至茶湯中，從而導致單位內茶湯的苦程度更高，因此久泡的茶湯苦味沉重。

苦-咖啡鹼、花青素

茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡鹼是主要呈味物質，咖啡鹼呈現苦味。由於其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。

咖啡鹼由於具有刺激中樞神經系統的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質。

茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味

      茶葉泡久了苦的原因：茶葉中含有的有機酸、茶多酚和咖啡鹼等物質會在口腔中產生苦味。

      茶葉中這些成分的含量合適，對味蕾的刺激恰到好處時，苦味融化得快，表現在口感上的就是“先苦後甜”。

      綠茶的茶多酚稱為兒茶素，紅茶的則稱為茶黃素，普洱茶的稱為茶紅素，烏龍茶的則因為結構複雜，所以還在研究，全發酵茶如紅茶，兒茶素含量最少，其中綠茶的茶多酚比較多。