素菜小火鍋怎麼做好吃
來源：魅力女性吧 1.29W
用料： 牛油200克、菜油150克、冰糖30克、餈粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老薑50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽適量。
操作： 牛油、菜油下鍋燒熱，用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥，下餈粑海椒煸微酥，油紅色，下老薑、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成。使用： 底料適量盛入火鍋中，加牛骨湯或豬骨湯置火上燒開，味不夠再加底料，煮至味濃 火鍋底料配方及其炒制方法 一，小鍋炒製法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 餈粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1 兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麪2兩 大葱1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5 克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長的節，用温水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，一個裏面放(豆瓣，大葱 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上 面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左 右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白 酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制，直到各原料9分干時 下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話説"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保 證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃. 老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分凝固，熬出的湯才鮮香味美 .3 吊湯時加入姜、葱、料酒，胡椒顆粒. 4、一次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水衝到湯鍋裏，嚴禁往湯鍋內加入冷水. 5、 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯. 一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克 白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好，再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5 克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衞生，嚴禁到入含有任 何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內. 二 自然沉澱一個小時後，輕輕取出面子上的油，然後放到灶台燒開即可. 洗油 由於油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉澱1 個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的新老油即可 火鍋調味與加湯要求： 1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量 .3 、辣味不夠:加炒香的餈粑辣椒和老油攪拌.注意餈粑辣椒炒制(色拉油10斤，餈粑辣 椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可) 4 、辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可. 5 、鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可 6、鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用) 7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋裏，以免影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿.
